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そこが知りたい!厨房探訪

記事ナンバーVol.27

日本料理 かこみさま

栫山一希(かこいやまかずき)さまは、開業の支援が得られるチャンスを生かし、27歳で独立 端正かつモダンな日本料理店を構えました

かこみさまの店内写真

導入機器

  • ガスレンジ
  • ガススチームコンベクションオーブン

大阪・堂島に建つホテルエルセラーン大阪の開業に先立ち、地下1階に出店する店舗を決めるために組織されたのが、独立開業支援プロジェクトです。「チャレンジキッチン」というコンクール形式で、挑戦者(料理人)を公募。提出された事業計画、実技や面接の審査を経て出店者を選びます。栫山さまは「大阪らしい“喰い切り料理”をカウンターで供することをコンセプトに応募」。結果は、見事に最優秀。独立の好機をつかみ取りました。

若手とは思えない発想のフルオープンキッチン

確かな支援態勢があれば、初めて店をもつ者でも、思い描いたとおりの店づくりが大胆におこなえます。「かこみ」の厨房はフルオープン。カウンタースタイルですが、熱源部分はカウンター席から離して設置。仕込みや食器洗いの場は、客席から見えない奥に設けられるなど、余裕の配置です。「調理過程のすべてを見てもらうことも楽しみのひとつと思うのです。フルオープンなら、視線を意識して仕事しますし」と、若手とは思えない発想です。加熱機器は、7口のガスコンロが並んだ特注レンジとガススチームコンベクションオーブン(以下、スチコン)のシンプルな構成。「炭も使いますが、ほとんどの料理はガス火。火力の強いガスが頼りです」

かこみさま店内写真
かこみ 栫山 一希さまの写真
かこみ
栫山 一希さま

スチコンがあるから、多様な火入れが可能といいます。「例えば、焼き物にしても、直火、炭火、天火、グリル、炙りなどの使い分けで、別の料理になりますから」と、日頃の探求振りがうかがえるのでした。栫山さまは、フレンチも学んだと話します。肉や乳製品を使ったり、真空調理や低温調理を多用するのも、その成果のひとつ。機器は既製品に限りません。ご飯は土鍋で炊きます。その土鍋や蒸し器は、信楽焼の特注品。「土の器で蒸すと、スチコンとはちがった味わいになるし、料理ごとで使い分けています」。若くして独立した栫山さまには、時間がたっぷりと残されています。これから、どのような展開を見せてくれるのか、大いに楽しみです。

  • かこみさま店舗写真
  • ガスレンジの写真
  • 調理中の写真

かこみさまで使用している導入機器ラインナップ

特注レンジ(大口4・中口3)の写真

特注レンジ(大口4・中口3)

ガススチームコンベクションオーブンの写真

ガススチームコンベクションオーブン

今回紹介した施設

日本料理 かこみ
大阪・堂島に建つホテルエルセラーン大阪の開業時に「チャレンジキッチン」というコンクールで最優秀に選ばれ独立開業。日本料理に独自の創作性を加味し、評価を高めている。昼と夜、それぞれの会席メニューを楽しめる。

  • 所在地:大阪市北区堂島1-5-25ホテルエルセラーン大阪B1
  • 電話:06(6136)3135
  • 営業時間:
    昼:11:30〜14:00
    夜:17:30〜22:00
  • 定休日:日曜日
  • 取材日:2012年5月23日
  • http://kakomi.jp/
かこみさまの店舗の写真

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