厨房（そこが知りたい！厨房探訪/京料理先斗町富美家(ふみや)さま）/大阪ガス

そこが知りたい！厨房探訪

記事ナンバーVol.23

京料理　先斗町　富美家(ふみや)さま

納涼床で知られる京都の先斗町　その北端に位置する「富美家」は会席スタイルで味わえる京料理と女将のもてなしが評判です

導入機器

ガスレンジ
ガス焼物器
ガススチームコンベクションオーブン

創業61年目の2011年５月、厨房を大改装。「鱧の骨切り、鮎の塩焼きなどの調理は、見ているだけでもおいしく感じるもの。そうした技に優れた料理人のいいところを、お客様にも見てもらいたい」という女将の願いから、話が進んだそうです。依頼されたのは、厨房設備専門（株）ぞう屋の竹元謙治社長。「女将さんは三代目。早くから先代に鍛えられ、料理屋についてはよく知っておられますので、目指すイメージは明快でした」と話します。

臨場感を高めるオープンキッチンへ大改装

改装は、料亭によくある独立型の厨房から、すべて見通せるオープンキッチンへと大きく変わる内容です。壁は取り払われ、厨房は隠れるところのないフルオープンになりました。客目線では、エントランスを抜けて店内に足を入れると、見えてくるのはカウンター越しに働く料理人の姿やガスの火です。これで厨房のすべて、と言われるまでは気づかないくらい端正です。その様子を見せながら奥の席へと導く動線になって「見えることで、程よい緊張が生まれ、臨場感はおのずと高められたのではないでしょうか」と、竹元社長。カウンター席（6席）も新たに設けられ、料理人とお客さん（座るのは、ほぼ常連さん）の間は、さらに近くなったようです。

▲先斗町富美家
青木　好孝さま

熱源は、カウンターに面した腰高の台に大口のガスコンロが３つ、横にガスグリラー1台、背後にガススチームコンベクションオーブン（以下、スチコン）が1台設置されたシンプルな構成です。新しくスチコンを入れたので、蒸し器やオーブン類はありません。シンク、調理台、熱源がほぼ横並びに配置され、料理の動きが連続できること。オープンになって“見られる”ために、不要な物は仕舞うようになること。といった効用の結果、以前に比べ、料理に集中できるし、効率は格段に良くなったそうです。調理台の接地部分や床には、ドライキッチンを施設。水で洗い流したあと、床がすぐに乾いた状態になるので、気持ちよく仕事ができるようです。