「大勢の生徒が押し寄せる昼休み開始後の15分間が勝負！」大量の熱々メニューを滞りなく提供することが食堂の最重要課題です。調理の指揮を取る食堂オーナー、二十一 浩さまの一番の要望は、スチームコンベクションオーブンとフライヤーの増設だったとか。「事前にハグミュージアム（大阪ガスのショールーム）に行き、導入予定の機器をチェック。コンパクトなスチコンや涼厨仕様の機器を見て、デザインや機能が格段に進化していると驚きました」2段式のスチコンは上段＝スチーム、下段＝オーブンとモードの使い分けにより大量調理が効率的に行なえます。フライヤーは2槽から3槽に増えて、生徒に人気の揚げたてフライメニューの待ち時間を短縮。ガスレンジやゆで麺器、炊飯器は凉厨タイプで暑さが軽減され、夏も快適に作業できます。

• ▲ 「東山中学・高等学校」教頭　塩貝省吾さま
• ▲食堂オーナー
  「（株）トウザンフーズ」二十一 浩さま

そして改修の大きな課題である厨房内のレイアウトには、大阪ガスの厨房相談室が学校とともに取り組みました。料理を待つ生徒や厨房スタッフの動きを定点カメラで確認した結果、ムダな動きにつながる非効率なポイントを発見。それを改善すべく厨房相談室が設計プランを提案し、温蔵庫や作業台の配置を変えて動線をスムーズにしました。最後まで苦労したのがフライヤーの位置。二十一オーナーさまの「熱々を提供したい」というこだわりを実現するため、可能な限りカウンターに近づけて配置。さらに下処理室の位置や床の色分けによって衛生面でも改善され、作業性・衛生性に優れた新厨房が完成しました。スピーディーに作業が進む上にスタッフの疲労が緩和され、働きやすくなったと喜ばれています。「厨房スタッフがいきいきと働くことが生徒にも伝わり、食堂が楽しい場所になる…これこそが『東山食堂』の姿です」と語る塩貝教頭の言葉に、成長期のこどもたちへ美味しい食事空間を提供できることの喜びを実感しました。