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そこが知りたい!厨房探訪

記事ナンバーVol.41

中国料理「アムアムホウ」さま

オーナーシェフの松本明さまは、開業した後も、香港や中国四川省へ出かけて腕を磨き、遂には中国の調理師免許も取得しています。

アムアムホウ オーナーシェフ 松本 明さまの写真

導入機器

  • ガスレンジ
  • 蒸し器

中国や香港へ行くたびに実感する味の変化やトレンドから刺激を受け、発想を広げて作られる独創的な点心は、多くの人を魅了。今の中国と変わらない味が楽しめると評判を呼び、「アムアムホウ」は人気店になりました。そして、リピーターが増えるにつれ、裏メニューにしていた四川料理への要望も増えていったといいます。辛いけどおいしいと好評で、今では点心と四川料理が看板メニューになり、供する料理の幅も広がりをもちました。

火を使いこなすのが中国料理の基本

マンションの1階部分にある店舗の広さは13.3坪。厨房はおよそ、その3分の1。「限られたスペースですから、調理器具は必要なものしか置いていません」と松本さま。コンロとオーブンが一体になったレンジ、中華レンジ、蒸し器(スチーマー)が並びます。いずれも熱源はガス。「中華なべを振り回していると大雑把に見えるでしょう。でも、ほんとは火を細かく調節しているんです。火をいかにコントロールするかが中国料理の基本です」。炎を見ながら、強弱を確かめながら調節できるのはガス火だからこそ。中華レンジの形はまさに竃(かまど)を模したもので、バーナーから出る炎が丸底全体を覆います。中華なべを使うなら、ガス以外にありえません。

料理の写真
アムアムホウ オーナーシェフ 松本 明さまの写真
アムアムホウ
オーナーシェフ
松本 明さま

また、火力が強いと、素材の香りを出したり、別のもの(塩や酒の調味、あんかけやタマゴなど)とからませたりが瞬時にできるという効果があります。それに中国料理では油を組み合わせます。例えば、油通し。強火で熱した油に素材を入れることで、余分な水分をとばし、素材をコーティング。素材が持つうま味を凝縮させ、閉じ込めるのです。「限られているから余計なことは考えなくていい。この条件で何ができるかを突き詰めていけばいいんですから」と松本さま。そうして、調味料をオリジナルで作る、ワインと中国料理を組み合わせるなどアイデアを生かすことで、さらに個性が際立つ。というような具合に、よりよい方向へと循環していくのです。

  • 中国料理「アムアムホウ」さまの店内写真
  • 中国料理「アムアムホウ」さまの店内写真
  • 調理中の写真

中国料理「アムアムホウ」さまで使用している導入機器ラインナップ

オーブン搭載のガスレンジ(トップバーナ2口)の写真

オーブン搭載のガスレンジ(トップバーナ2口)

中華レンジの写真

中華レンジ

蒸し器(スチーマー)の写真

蒸し器(スチーマー)

今回紹介した施設

中国料理「アムアムホウ」
オーナーシェフの松本明さまが心がけたのは「今の気分や感覚」をビビットに表すこと。香港や中国に行くたびに実感する味の変化やトレンドから刺激を受け発想を広げて作られる独創的な点心は、多くの人を魅了している。

  • 所在地:神戸市灘区深田町3丁目4-13アルカディア六甲1F
  • 電話:078(891)6171
  • 営業時間:
    ランチ:11:30〜14:00(ラストオーダー)・ディナー:17:30〜21:00 (ラストオーダー)
  • 定休日:火曜日(毎月1回不定休)
  • 取材日:2010年7月2日
  • http://ngamngamhou.blogspot.com/
中国料理「アムアムホウ」さまの店舗外観の写真

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