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厨房
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そこが知りたい!厨房探訪

記事ナンバーVol.36

京料理「木乃婦(きのぶ)」さま

三代目若主人、髙橋拓児さまは、伝承される枠組みにとらわれず、新たな調理法や素材に取り組み、注目を集める気鋭の料理人です。

京料理「木乃婦(きのぶ)」 三代目若主人 髙橋 拓児さまの写真

導入機器

  • ガススチームコンベクションオーブン
  • ガス蒸し器
  • ガス焼き物器
  • ガス炊飯器
  • ガスコンロ

昭和初期に仕出し屋として創業され、後に料亭となった「木乃婦」では、二人用の小部屋から百名が一同に会食できる大広間まで、多彩な客間が設けられています。今も料理はすべて座敷でいただきます。仕出しや弁当をあわせれば、厨房でまかなう料理は数多く、同時に最大160人分を作ることもしばしば。そうした対応も含め、厨房の広さは現在約120坪余りに拡張。髙橋さまが先代から引き継いだ後に改装を重ねてきた結果だそうです。

厨房の拡張や改良とともに新しくなる京料理

厨房はただ広さを確保しているだけではありません。作業効率を考えたゾーン(持ち場)で構成されていました。焼き場、煮方、造り場、八寸場など。そこへ総勢37名のスタッフが振り分けられ、髙橋さまを頂点に各持ち場のチーフがチームをまとめるという組織で配置。髙橋さま自ら組み立てたその日の全メニューと調達した食材を前に、段取りを確認する早朝ミーティングから1日が始まります。「会席料理はコースで味わっていただくもの。盛り置きはしたくないので、流れにそって順に出来上がるように作る段取りが大事になります」そのために、出来上がりのタイミングから逆算して下準備、仕込み、調理と仕上げ、と積み上げられていくのです。

京料理「木乃婦(きのぶ)」さまの店内写真
京料理「木乃婦(きのぶ)」 三代目若主人 髙橋 拓児さまの写真
京料理「木乃婦(きのぶ)」
三代目若主人
髙橋 拓児さま

調理器具にも改良のあとが見られます。例えば、小鍋の大きさにあわせたトップバーナーを21口並べた特注のガスコンロ。髙橋さま考案の逸品「胡麻豆腐とフカヒレの鍋」は白子とも思えるもっちりした食感と味わいが評判ですが、このコンロから供され、今では定番料理となっています。その他、赤外線(上火式)グリラー、蒸し器、オーブンもガス。それにガススチームコンベクションオーブンが並びます。髙橋さまは、こうした新しい調理器具を使いこなすことにも積極的です。「素材を前に、自分ならどう料理するかを考えるとき、技法を組み合わせるのと同じように器具の選択もあるのですから」。京料理の奥深さが垣間見える厨房なのです。

  • 調理中の写真
  • 調理中の写真
  • 京料理「木乃婦(きのぶ)」さまの店内写真

京料理「木乃婦(きのぶ)」さまで使用している導入機器ラインナップ

ガスコンベクションオーブンの写真

ガスコンベクションオーブン

ガススチームコンベクションオーブンの写真

ガススチームコンベクションオーブン

ガス蒸し器の写真

ガス蒸し器

ガス赤外線グリラーの写真

ガス赤外線グリラー

ガス立体炊飯器の写真

ガス立体炊飯器

トップバーナーを21口並べた特注のガスコンロの写真

トップバーナーを21口並べた特注のガスコンロ

ガスコンロの写真

ガスコンロ

ガスコンロの写真

ガスコンロ

今回紹介した施設

京料理「木乃婦」
会席料理をしながら仕出しや出張料理もこなす。三代目の髙橋拓児さまは、伝承される枠組みにとらわれず、ワインにあう料理を提案したり使われたことのない食材や技法を取り入れるなど、日本料理に新しい風を吹き込み注目を集めている。

  • 所在地:京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町416
  • 電話:075(352)0001
  • 営業時間:
    11:30〜14:30、17:00〜21:30
  • 定休日:不定休
  • 取材日:2010年2月11日・12日
  • http://www.kinobu.co.jp
京料理「木乃婦(きのぶ)」さまの店舗外観の写真

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