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そこが知りたい!厨房探訪

記事ナンバーVol.33

フランス料理 レストラン VITRA(ヴィトラ)さま

コース料理も、パーティ料理もこなす厨房では、料理長の谷口晶紀さまが陣頭指揮 新たなメニュー創作に取り組む毎日です

調理中の谷口晶紀さまの店内写真

導入機器

  • ガスレンジ
  • ガス焼物器
  • ガススチームコンベクションオーブン

京都・北山通りに2003年開設以来、和ベースの独創的なフレンチが評判の人気店。北山ル・アンジェ教会に併設されており、結婚式を挙げた後の披露宴にも料理を供し、注目を集めています。中庭に面したエントランスから入ると、1階はカウンターと厨房、2階がフレキシブルな大ホールという構成。カウンター席は、プライベートシートと呼ばれる8席のみ。厨房の一部と対面した贅沢な設定で、大人の隠れ家としても親しまれています。

毎朝、昆布でだしを引く、フレンチの厨房

週末になると、2階ホールでは披露宴などパーティが予定されています。「宴席はマックス66席。その料理もこの厨房で用意しています」と谷口料理長。厨房は、カウンターから見える壁に沿って加熱器が奥へと並びます。オーブン搭載のガスレンジ3台、うち1台がヒートトップ。加えて、上火のガスグリラー、ガスローレンジ、ガススチームコンベクションオーブン(以下、スチコン)という配置です。熱源は、すべてガス。ご飯は、信楽焼特製の土鍋で炊いています。厨房の中央には、広めの調理台も配置。一度に同じ料理を数多く調理できるスチコンがあればこそ、宴席用の料理が適確に用意されていくのが想像できる、働きやすそうな厨房でした。

VITRA(ヴィトラ)さま店内の写真
VITRA(ヴィトラ)さま  料理長 谷口 晶紀さまの写真
VITRA(ヴィトラ)さま
料理長
谷口 晶紀さま

「毎朝、このローレンジに寸同鍋をかけて、だしを作るんです」と谷口料理長。ブイヨンではなく、なんと、昆布でだしを引き、ときには鰹節と合わせだしも作るそうです。「使っているとわかってくるんですが、昆布のうま味は、素材を生かしてくれるんですね。フレンチは、いろんな味を重ねて表現しますが、昆布だしをベースに料理しても、それぞれの素材の味を減じたりはしませんから、合うんです」。「レストラン VITRA」では、こうした基本が受け継がれつつ、代々の料理長の創意が相乗し、和とフレンチの融合による独創的な料理が生まれているのです。目指すのは、ここにしかない料理。谷口料理長のもと、さらなる独創の世界が広がります。

  • 料理の写真
  • ワインセラーの写真
  • VITRA(ヴィトラ)さま店内の写真

VITRA(ヴィトラ)さまで使用している導入機器ラインナップ

オーブン搭載のガスレンジ(トップバーナ大3口)×2の写真

オーブン搭載のガスレンジ(トップバーナ大3口)×2

上火のガスグリラーの写真

上火のガスグリラー

ヒートトップ付きガスレンジ(ヒートトップ1口、トップバーナー2口、オーブン1口)の写真

ヒートトップ付きガスレンジ(ヒートトップ1口、トップバーナー2口、オーブン1口)

ガス寸胴レンジの写真

ガス寸胴レンジ

ガススチームコンベクションオーブンの写真

ガススチームコンベクションオーブン

今回紹介した施設

フランス料理 レストランVITRA(ヴィトラ)
和ベースの独創的なフレンチが評判の人気店。北山ル・アンジェ教会に併設されており、結婚式を挙げた後の披露宴にも料理を供し、注目を集めている。1階はカウンターと厨房、2階がフレキシブルな大ホールという構成。カウンター席は、プライベートシートと呼ばれる8席のみ。

  • 所在地:京都市左京区松ヶ崎井出ヶ海道町1-7北山ル・アンジェ教会内
  • 電話:075(706)7676
  • 営業時間:17:30〜L.O.20:30
  • 定休日:火曜日
  • 取材日:2013年3月14日
  • http://www.vitra.jp/home/
VITRA(ヴィトラ)さまの店舗外観の写真

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