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そこが知りたい!厨房探訪

記事ナンバーVol.32

フランス料理 ラ・ビオグラフィさま

ビオグラフィの意味は伝記 オーナーシェフ・滝本将博さまが受け継いだことを、次世代に伝えたいとの願いが込められています

調理中の滝本将博さまの店内写真

導入機器

  • ガスレンジ
  • ガス焼物器
  • ガススチームコンベクションオーブン

2011年に独立した当時、京都フレンチ界で唯一人の一つ星シェフだった滝本さま。去就に注目が集まるなか、店を構えたのは烏丸御池の西、しかも一軒家でした。「雑然としていない場所で、密やかに営みたいと考えていました」という話に、料理をゆっくり味わってほしい、との思いが感じられます。厨房は、ホールから隠れた配置の独立型です。滝本さまが料理長を努めていたホテルの厨房と比べ、個店では随分と勝手がちがうはずですが・・・。

火をマスターすることが、料理の原点

厨房内の配置で、目立つのは、加熱調理機器が中央の台に集められていることです。その台を囲み、四方の壁に沿って調理台や冷蔵庫などが設置されています。「これなら、四方から手が出せます。少人数なので、誰がどの位置にいても火が見えるようにしています」と滝本さま。台に並ぶのは、ヒートトップのガスレンジ、大コンロのガスレンジ(ガスオーブン搭載)。加えて、ガスハースグリラーが据えられていました。小さなバーナーが複数の列に並ぶ上部を、山型になった鋳物(グリッドバー)が覆います。「バーナーが小さいから、やさしい火になるのです。いつもは、手で触れられる程の低温にし、時間をかけ火入れしています」と滝本さま。

料理の写真
ラ・ビオグラフィ オーナーシェフ 滝本 将博さまの写真
ラ・ビオグラフィ
オーナーシェフ
滝本 将博さま

肉や野菜、それぞれの素材に適した温度で、時間をかけながら加熱調理する。それは、“火入れの魔術師” アラン・パッサール氏に師事して学んだ手法でした。「素材のひとつひとつをよく見極め、ストレスを与えずに加熱すると、その持ち味が最大限に引き出せることを教えられました」と滝本さま。つまり、やさしく、素材に適した火入れをすれば、風味もあわさり、自ずとおいしくなるというのです。「そうした微妙な調整が必要な調理は、ガスの火だからこそ可能です。いわば、僕の料理の原点は、火」滝本さまがガスの火と向き合うたび、継承すべき内容は、練られ磨かれていくのです。それらは、オーナーシェフになったいまも、上書きを重ね、新たな頁へ続きます。

  • ラ・ビオグラフィさまの中庭の写真
  • ラ・ビオグラフィさま店内の写真
  • ラ・ビオグラフィさま店内の写真

ラ・ビオグラフィさまで使用している導入機器ラインナップ

ガスヒートトップレンジ(ヒートトップ1口)の写真

ガスヒートトップレンジ(ヒートトップ1口)

オーブン搭載のガスレンジ(トップバーナ大3口)の写真

オーブン搭載のガスレンジ(トップバーナ大3口)

ガスハースグリラーの写真

ガスハースグリラー

ガススチームコンベクションオーブンの写真

ガススチームコンベクションオーブン

今回紹介した施設

フランス料理 La Biographie(ラ・ビオグラフィ)
烏丸御池の西の一軒家に店を構える。屋内はモダンに改修。戸建の家特有の奥深い空間が、中庭を生かして明るくなるようなレイアウト。静かな雰囲気で親密なひとときを過ごせる。昼と夜、それぞれコースが主体。

  • 所在地:京都市中京区衣棚通御池下ル西側(長浜町152番地)
  • 電話:075(231)1669
  • 営業時間:
    昼 12:00〜13:00(最終入店) 15:30閉店
    夜 18:00〜20:00(最終入店)
  • 定休日:月曜・火曜日(不定休あり)
  • 取材日:2013年1月22日
  • http://la-biographie.info
ラ・ビオグラフィさまの店舗外観の写真

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