やわらか嚥下食レシピ  調理工程における役割と調理テクニック やわらか嚥下食は、調理に関わるすべてのスタッフに知識と経験が必要です。当ページでは、調理工程と職種別に、調理計画から喫食者への提供までの流れを解説します。

やわらか嚥下食は、必ずしも誤嚥の心配がないものではありません。
召し上がる方の症状や体調に合わせて、喫食時には適宜、観察と補助が必要です。

やわらか嚥下食をつくるための役割とスキル

「管理栄養士・栄養士」「調理師・調理員」さらに「経営陣」も含めて、各調理工程の中で留意すべきポイントを整理しました。
表をクリックすると詳細な説明が表示されます。自身の職種だけでなく、立場の異なる方の役割とスキルも相互理解することで、スムーズな調理工程を実現することができます。

調理工程 管理栄養士・栄養士 調理師・調理員 経営陣
検品 食材の納品時温度と保管方法 非接触温度計での温度計測 納品業者からの生産者証明
保管 冷蔵庫での適正な保管 冷蔵庫での適正な保管 冷蔵庫のゾーニングの明確化
洗浄下処理 洗い方、切り方 洗い方、切り方 水質証明をとることと、かぼちゃ包丁購入
加熱 スチコン操作の指示と中心温度測定指示 スチコン操作と中心温度計使用方法の熟知 スチコンと中心温度計の購入と保全管理を行う。
冷却 ブラストチラー操作の指示と中心温度測定指示 ブラストチラー操作と中心温度計使用方法の熟知 ブラストチラーと中心温度計の購入と保全管理を行う
加工下準備 レシピ作成 レシピの理解 情報提供、学習機会の提供
成型加工 成型方法の検証 成型方法の検証 情報提供、学習機会の提供
盛り付け 切り分け方と盛り付け方の確認 効率的な切り方と盛り付け方の学習 仕上がりの確認
提供 喫食者の満足度調査とレシピ改善 喫食者の満足度調査と調理方法の改善 喫食者の満足度の確認と改善
管理栄養士・栄養士
  • 1.作業性がよく、食事内容に合った凝固材を選定します
  • 2.加水して加工するものが多く、栄養管理にも注意が必要です
  • 3.温める、冷やす、を繰り返す工程もあり、工程全般の衛生環境を把握して管理する必要があります
調理師・調理員
  • 1.工程管理の把握が必要です。一般調理と違ったプロセスを経て仕上がるものもあります
  • 2.さまざまな加工技術の工夫や機器道具の適切な使用方法の習得
  • 3.個人衛生管理、一般衛生管理の徹底
経営陣
  • 1.加工に必要な機器や備品の整備
  • 2.衛生的に保つための厨房環境の整備
  • 3.新しく取り組む『やわらか嚥下食』に責任をもち、関わる

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調理テクニック動画集

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  • 成型加工編
  • 盛りつけ編

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