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そこが知りたい!厨房探訪

記事ナンバーVol.40

京料理 中村楼さま

八坂神社ゆかりの茶屋として室町期より続く老舗料亭の厨房を大改装スチコンなどガスの最新機器が京料理の繊細な技を支えます

京料理 中村楼さまの写真

導入機器

  • ガススチームコンベクションオーブン
  • ガスレンジ
  • ガスローレンジ
  • ガス赤外線焼物器
  • ガス食器洗浄機
  • ガスバーナー内蔵炭火式焼物器(特注品)

京都祇園、八坂神社南楼門の参道に凛と佇む名料亭「中村楼」さま。創業480年という老舗の格式を守りながらも、常に時代の先を見据え、おもてなしの心に磨きをかけてこられました。「ご先祖さまが残したものを大切にしつつ、今のお客さまにも喜ばれる趣向でお迎えするのが私どもの務めです」と話すのはご当主の代表取締役・辻雅光さま。ご披露宴やお弁当など大量の調理にもスムーズに対応できるよう、ガスの最新機器を導入し、厨房の大改装に取り組まれました。

効率化多様化にも対応し、京料理の世界を広げる

「中村楼」さまの厨房は、中央にある作業台を囲むようにして、さまざまなガス機器が配置されています。中でもフル稼働しているのがガススチームコンベクションオーブン。「温度や時間を設定しておけば、大量でもムラなく、こちらが望む通りの状態に仕上がるのがいいですね。スチームはうまみや水分を逃さないので、根菜類などの下ごしらえにも重宝しますし、鴨ロースもふっくらジューシーに仕上がります」と料理長の山本崇宏さま。大量調理による効率化に加え、熱効率がよいために調理時間もかなり短縮できるとか。100名を超えるお客さまをお迎えするご宴席をはじめ、おせち料理や松花堂弁当など、多忙を極める時ほどスチコンのパワーを実感されるそうです。

中村楼 料理長 山本崇宏さまの写真 スチコンなら温度や時間を最適値に設定するだけ。出し巻きも色鮮やかに口当たりよく仕上がります。
中村楼 料理長 山本崇宏さまの写真
中村楼 料理長
山本崇宏さま

さらに今回の改装では、ガスレンジやガス赤外線焼物器に加えて、ガスバーナーで炭火をおこす特注の焼物器も導入され、炭火料理も手軽になりました。「ガスは実際に"火"を見ながら調理するため、料理人の感覚が養われる」と語る山本料理長。素材の鮮度や持ち味を活かす日本料理は、焼き加減、炙り加減など微妙な火の操作が繊細な味を生み出します。料理人の「コツ」や「勘」を鍛えるには、火が見えることが大切だと話されます。今回の厨房改革により、調理の多様化や効率化を図ることができ、新たな料理の開発にも意欲がわくとのこと。「つくりたての味、香り、食感で京料理を堪能していただきたい」という思いを叶え、全国から訪れるお客さまをさらなる美味でお迎えされることでしょう。

  • 創意工夫に満ちて五感を楽しませる京料理。

    創意工夫に満ち五感を楽しませる京料理

  • 作業のしやすさと効率を考えた動線と配置

    作業のしやすさと効率を考えた動線と配置

  • 風情ある中庭の眺めが楽しめる和室

    風情ある中庭の眺めが楽しめる和室

京料理 中村楼さまで使用しているガス機器ラインナップ

ガススチームコンベクションオーブン

ガススチームコンベクションオーブン

ガスバーナー内蔵炭火式焼物器(特注品)

ガスバーナー内蔵炭火式焼物器(特注品)

ガス赤外線焼物器

ガス赤外線焼物器

ガスローレンジ

ガスローレンジ

ガスレンジ

ガスレンジ

ガスレンジ

ガスレンジ

食器洗浄機

食器洗浄機

ススチームコンベクションオーブン<br>※フレンチレストラン「ランベリー京都」に導入

ガススチームコンベクションオーブン
※フレンチレストラン「ランベリー京都」に導入

ガススチームコンベクションオーブン<br>※フレンチレストラン「ランベリー京都」に導入

ガススチームコンベクションオーブン
※フレンチレストラン「ランベリー京都」に導入

今回紹介した施設

京料理 中村楼
八坂神社門前の水茶屋として創業。江戸末期に料理茶屋となり、国内外の要人や文化人たちも訪れる京料理の名店の地位を確立。中庭の景色が美しい風雅な料亭建築で、四季折々の美味を尽くした京料理を提供している。2014年7月、敷地内にフレンチレストラン「ランベリー京都」をオープンし、和洋のブライダル需要にも広く対応する。

  • 所在地:京都市東山区祇園八坂神社鳥居内
  • 電話:075(561)0016
  • 営業時間:鶴亀松11:30〜14:00入店 17:00〜19:00入店
    座敷11:30〜19:00入店
  • 定休日:水曜日
  • 席数:100席
  • 取材日:2014年9月26日
  • http://www.nakamurarou.com/
京料理 中村楼さまの店舗外観の写真

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