鹿のコンソメ

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ジャンル / 洋  調理方法 / 煮る  温・冷 / 温菜  主な食材 / 肉(その他)
エネルギー(大人1人分) / 153kcal  調理時間 / -分 食塩相当量 / 1.19g 糖質 / 3.05g
アレルギー / -

鹿のコンソメ

鹿肉は牛肉や豚肉に比べて低カロリーで高タンパク、鉄分が豊富な食材。同じく鉄分や葉酸が豊富な菊菜と合わせることでさらに貧血予防に効果的な組み合わせに。鹿肉や野菜の旨味、栄養分がたっぷりの鹿ブイヨンでおいしくヘルシーに。
※農林水産省「国産ジビエ認証制度」による認証食肉施設等、信頼できるところからの入手をお勧めします。

材料・調味料

約4人前  total 613kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal) 糖質(g) 食塩相当量(g)
※鹿ブイヨン 2000 - - -
鹿肉(すね肉) 400 - - -
卵白 60 - - -
澄ませる材料・玉ねぎ 40 - - -
澄ませる材料・にんじん 40 - - -
澄ませる材料・セロリ 15 - - -
澄ませる材料・ポロねぎ 30 - - -
澄ませる材料・トマトピューレ 50 12.3 2.4 0
香草・タイム 2枝 - - -
香草・ローリエ 1/2枚 - - -
香草・パセリの茎 2本 - - -
鹿肉(背肉) 320 469.22 1.92 0.32
バター 微量 - - -
出来上がりのコンソメ 400 48.24 2.41 4.02
菊菜 200 44.04 1.04 0.4
大黒しめじ 30 3.6 0.27 0
舞茸 50 7.5 0.45 0
エリンギ 30 5.7 0.78 0
椎茸 30 5.7 0.45 0
下仁田ねぎ 30 10.2 1.74 0
ナスタチウム 0.1 0 0 0
アマランサス 0.1 0.36 0.06 0
食用菊 0.1 0.03 0 0
バイマックルオイル 0.3 2.95 0 0
1.0 0.76 0.14 0
こしょう 0.2 2.85 0.53 0

作り方

作り方1

菊菜は洗浄し、スチームモード(モードA)で火を通す。 バイマックルオイルを作る。鍋に、オリーブオイル、バイマックルの葉を入れ、軽く温まり香だってくれば、なべ底を冷まし、ミキサーにかけ、フィルターで漉す。

作り方2

鹿のコンソメは鹿肉をミンチ挽きかフードプロセッサーにかけ、卵白を加えて混ぜる。

作り方3

その他の澄ませる材料と共に鍋に入れる。ひと肌程度に温めた鹿ブイヨンを加え、中火にかけ絶えず混ぜながら卵白に火を通す。

作り方4

卵白が凝固し始めたら、混ぜるのをやめる。材料が浮き上がってきたら火を弱め、液面が軽く動いている状態で約一時間煮る。

作り方5

その間に浮き上がってきた材料が表面を覆うので、蒸気を逃す為に真ん中に穴をあけ、香草を入れる。目の細かいシノワに目が詰まった布をかぶせ、コンソメを注ぎ静かに漉し、塩で味を調える。

作り方6

鹿肉(背肉)は、160g×2塊に分け、塩、こしょうする。鹿肉に刷毛でバターを塗り、低温で鹿全体の表面が白っぽくなるまで焼く。

作り方7

鹿肉を網にのせ、コンベクションオーブン(130℃ コンビ 湿度90%)に入れる。5分入れて一度取り出し、様子を見て5分休ませる(モードB)。 再び、5分オーブンに入れて取り出し、様子を見て休ませる。火の通り方によってはこれを繰りかえす。

作り方8

大黒しめじは8等分に切り、まいたけは食べやすい大きさにほぐす。エリンギ、しいたけは5mm厚に切る。きのこ類をコンソメで加熱する。下仁田ネギは洗浄し1.5?幅に切り、コンソメで加熱する。

作り方9

器に、下仁田ネギ、きのこ類をいれ、食べやすい大きさに切った鹿肉をおき、ナスタチウムとアマランサス、食用菊を飾り、バイマックルオイルをたらす。

作り方10

鹿のコンソメと①でスチームした菊菜をミキサーにかけ、漉し、温かい状態で器にそそぐ。

加熱モード

加熱 モード 温度 湿度 時間 風量
A スチーム 80℃ - 0.05分 ---
B スチーム 80℃ - 0.1分 ---

シェフからのワンポイントアドバイス

鹿肉の旨味をじっくり引き出すことで、塩分控えめでもしっかり満足感が得られます。 スチコンのコンビ調理でしっとり柔らかく仕上げます。
※鹿ブイヨンの作り方はこちらを参照ください。

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