鹿のコンソメ
ジャンル / 洋 調理方法 / 煮る 温・冷 / 温菜 主な食材 / 肉（その他）
エネルギー(大人1人分） / 153kcal 調理時間 / -分 食塩相当量 / 1.19ｇ 糖質 / 3.05ｇ
アレルギー / -
鹿肉は牛肉や豚肉に比べて低カロリーで高タンパク、鉄分が豊富な食材。同じく鉄分や葉酸が豊富な菊菜と合わせることでさらに貧血予防に効果的な組み合わせに。鹿肉や野菜の旨味、栄養分がたっぷりの鹿ブイヨンでおいしくヘルシーに。
※農林水産省「国産ジビエ認証制度」による認証食肉施設等、信頼できるところからの入手をお勧めします。
約4人前 total 613kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） | 糖質（g） | 食塩相当量（g） |
|---|---|---|---|---|
| ※鹿ブイヨン | 2000 | - | - | - |
| 鹿肉（すね肉） | 400 | - | - | - |
| 卵白 | 60 | - | - | - |
| 澄ませる材料・玉ねぎ | 40 | - | - | - |
| 澄ませる材料・にんじん | 40 | - | - | - |
| 澄ませる材料・セロリ | 15 | - | - | - |
| 澄ませる材料・ポロねぎ | 30 | - | - | - |
| 澄ませる材料・トマトピューレ | 50 | 12.3 | 2.4 | 0 |
| 香草・タイム | 2枝 | - | - | - |
| 香草・ローリエ | 1/2枚 | - | - | - |
| 香草・パセリの茎 | 2本 | - | - | - |
| 鹿肉（背肉） | 320 | 469.22 | 1.92 | 0.32 |
| バター | 微量 | - | - | - |
| 出来上がりのコンソメ | 400 | 48.24 | 2.41 | 4.02 |
| 菊菜 | 200 | 44.04 | 1.04 | 0.4 |
| 大黒しめじ | 30 | 3.6 | 0.27 | 0 |
| 舞茸 | 50 | 7.5 | 0.45 | 0 |
| エリンギ | 30 | 5.7 | 0.78 | 0 |
| 椎茸 | 30 | 5.7 | 0.45 | 0 |
| 下仁田ねぎ | 30 | 10.2 | 1.74 | 0 |
| ナスタチウム | 0.1 | 0 | 0 | 0 |
| アマランサス | 0.1 | 0.36 | 0.06 | 0 |
| 食用菊 | 0.1 | 0.03 | 0 | 0 |
| バイマックルオイル | 0.3 | 2.95 | 0 | 0 |
| 塩 | 1.0 | 0.76 | 0.14 | 0 |
| こしょう | 0.2 | 2.85 | 0.53 | 0 |
菊菜は洗浄し、スチームモード（モードA)で火を通す。 バイマックルオイルを作る。鍋に、オリーブオイル、バイマックルの葉を入れ、軽く温まり香だってくれば、なべ底を冷まし、ミキサーにかけ、フィルターで漉す。
鹿のコンソメは鹿肉をミンチ挽きかフードプロセッサーにかけ、卵白を加えて混ぜる。
その他の澄ませる材料と共に鍋に入れる。ひと肌程度に温めた鹿ブイヨンを加え、中火にかけ絶えず混ぜながら卵白に火を通す。
卵白が凝固し始めたら、混ぜるのをやめる。材料が浮き上がってきたら火を弱め、液面が軽く動いている状態で約一時間煮る。
その間に浮き上がってきた材料が表面を覆うので、蒸気を逃す為に真ん中に穴をあけ、香草を入れる。目の細かいシノワに目が詰まった布をかぶせ、コンソメを注ぎ静かに漉し、塩で味を調える。
鹿肉（背肉）は、160ｇ×２塊に分け、塩、こしょうする。鹿肉に刷毛でバターを塗り、低温で鹿全体の表面が白っぽくなるまで焼く。
鹿肉を網にのせ、コンベクションオーブン（130℃ コンビ 湿度90％）に入れる。5分入れて一度取り出し、様子を見て5分休ませる（モードB)。 再び、５分オーブンに入れて取り出し、様子を見て休ませる。火の通り方によってはこれを繰りかえす。
大黒しめじは8等分に切り、まいたけは食べやすい大きさにほぐす。エリンギ、しいたけは５ｍｍ厚に切る。きのこ類をコンソメで加熱する。下仁田ネギは洗浄し1.5?幅に切り、コンソメで加熱する。
器に、下仁田ネギ、きのこ類をいれ、食べやすい大きさに切った鹿肉をおき、ナスタチウムとアマランサス、食用菊を飾り、バイマックルオイルをたらす。
鹿のコンソメと①でスチームした菊菜をミキサーにかけ、漉し、温かい状態で器にそそぐ。
| 加熱 | モード | 温度 | 湿度 | 時間 | 風量 |
|---|---|---|---|---|---|
| A | スチーム | 80℃ | - | 0.05分 | --- |
| B | スチーム | 80℃ | - | 0.1分 | --- |
スチコンを使ったスペシャルレシピを紹介
鹿肉の旨味をじっくり引き出すことで、塩分控えめでもしっかり満足感が得られます。 スチコンのコンビ調理でしっとり柔らかく仕上げます。
※鹿ブイヨンの作り方はこちらを参照ください。