鯖とじゃがいものテリーヌ

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ジャンル / 洋  調理方法 / その他  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 魚介
エネルギー(大人1人分) / 129kcal  調理時間 / -分 食塩相当量 / 0.80g 糖質 / 3.95g
アレルギー / -

鯖とじゃがいものテリーヌ

サバはDHAやEPAが豊富で生活習慣病予防にも効果的な食材。スチコン調理することで栄養成分が流出するのを防ぎ、効果的に摂取することができます。また燻製することで少ない塩分でも香りで満足感を得ることができます。

材料・調味料

約4人前  total 517kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal) 糖質(g) 食塩相当量(g)
さば(廃棄率50%換算) 114.3 280.83 0.34 0.34
1 0 0 0.95
白こしょう 0.1 1.43 0.27 0
ポロねぎ 28.6 35.32 0.49 0
黄爵(廃棄率7%換算) 53.1 43.63 7.81 0
バター(食塩不使用として計算) 1.4 11.05 0 0
アンチョビー 0.3 0.42 0 0.03
にんじん(廃棄率10%換算) 27 9.72 1.7 0.04
だいこん(廃棄率10%換算) 27 4.86 0.76 0
ビーツ 8 3.28 0.53 0.01
セルフィーユ 0.1 0.04 0.01 0
サワークリーム 15 58 0.5 0.01
シブレット 3.5 1.15 0.19 0
エストラゴン 1.5 0.69 0.13 0
0.5 0 0 0.49
マスタード 7.5 23.62 3.01 0.55
シェリー酒酢 5 1.1 0.06 0
クルミ油 4.5 41.45 0 0

作り方

作り方1

さばを3枚おろしにする。 表面の水分をしっかりとふき取り、網の上にのせて、冷蔵庫の中で少し表面を乾かす。さばに塩、こしょうし、簡易式の燻製鍋で燻製する。(約5分)

作り方2

ポロねぎは根を落とし、バラバラにして、スチームコンベクションオーブンのスチームモード100℃で20分火を入れる。(モードA) クッキングシートにポロねぎを並べ、端を両側に出した状態でテリーヌ型に入れる。

作り方3

じゃがいも(黄爵)をスチームコンベクションオーブンのスチームモード100℃で柔らかくなるまで火を入れる。(50分)熱いうちに皮をむき、真空し、テリーヌ型に合わせて麺棒で伸ばしておく。(モードB)

作り方4

テリーヌを組み立てる。ポロねぎの上に、じゃがいも→アンチョビーバター→さばを重ねる。

作り方5

さらに、じゃがいも→アンチョビーバター→さば→じゃがいも→アンチョビーバターを載せる。

作り方6

両側に出しておいた、ポロねぎで包む。

作り方7

湯煎にして120℃のオーブンで40分加熱し、粗熱が取れたら軽い重しをして、一晩冷ます。(モードC)

作り方8

サワークリームにシブレット、エストラゴン、クルミのロースト、塩を混ぜておく。

作り方9

ボウルにマスタード、塩、シェリー酒酢、クルミ油を入れ混ぜ合わせ、千切りにした野菜、ハーブ類を和えるてサラダをつくる。

作り方10

皿に、テリーヌを置き、サラダとサワークリームを盛る。

加熱モード

加熱 モード 温度 湿度 時間 風量
A スチーム 100℃ - 20分 ---
B スチーム 100℃ - 50分 ---
C コンビ 120℃ 90% 40分 ---

シェフからのワンポイントアドバイス

また燻製することで少ない塩分でも香りで満足感を得ることができます。様々な食材を重ねることで食べた時の食感や味わいが深くなります。

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