台湾カステラ

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ジャンル / デザート  調理方法 / 焼く  温・冷 / 温菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等)  エネルギー(大人1人分) / 140kcal  調理時間 / 80分 食塩相当量 / 0.1g  アレルギー / 卵、小麦、乳

台湾カステラ

使用道具

  • 65mm ホテルパン2/3サイズ 2枚
  • 18cm 角型 2個

ちぎるとシュワーっと音が鳴り、フルフルと揺れる魅惑のカステラです。湯せん焼きをすることでしっとり仕上がります。焼きたては雲のような柔らかさと玉子の良い香りが広がり、冷やすと生地がしまってまた違った食感が楽しめます。生クリームやフルーツと合わせても美味しいですよ。

材料・調味料

ホテルパン1/1サイズ調理時の分量 約32人前
total 4487kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
太白胡麻油 180 1658
薄力粉 200 734
牛乳 190 127
卵黄 240 929
バニラオイル 2 -
卵白 400 188
グラニュー糖 220 851

作り方

作り方1

太白胡麻油を湯せんで80℃になるまで温めます。

作り方2

1. にふるった薄力粉を入れてよく混ぜます。

作り方3

40℃に温めた牛乳を2.に加え混ぜます。

作り方4

3. に卵黄を数回に分けて加えて混ぜ、バニラオイルも加えます。

作り方5

別のボウルに卵白を入れてコシを切ったら、全量のグラニュー糖を一度に加えて角がお辞儀する硬さにし、低速で1分撹拌してメレンゲのキメを整えます。

作り方6

4. に5. を3回に分けて加え、ホイッパーで大きく混ぜたら、ゴムベラに持ち替えてメレンゲの筋がなくなるまで上下を返すように混ぜます。

作り方7

紙を敷いた型に6. を流し大きな気泡を取り除いたら、布巾を敷いたホテルパンに入れます。(継ぎ目がある型はアルミホイルで覆って浸水を防いでください。)

作り方8

7. のホテルパンに50℃くらいのお湯を半分くらいの深さまで注ぎ、モードAで加熱します。

作り方9

焼きあがった 8. を型からはずし、お好みで焼き印を押して切り分けます。

加熱モード

加熱 モード 温度 湿度 時間 風量
A ホットエアー 150℃ 30% 60分

シェフからのワンポイントアドバイス

ホットエアーモードで蒸気量を30%にすると、程よく蒸気が抜けて焼き縮み防止になります。その機能がないスチコンの場合は、焼き上がり10分前にダンパーを開けると良いですよ。
(ハグミュージアム栄養士 下牧 幸)

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