鶏むね肉の塩麹ハム ねぎダレ(真空調理)

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ジャンル / 洋  調理方法 / 蒸す  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 肉(鶏肉)  エネルギー(大人1人分) / 114kcal  調理時間 / 190分 食塩相当量 / 0.6g  アレルギー / ごま 鶏肉

鶏むね肉の塩麹ハム ねぎダレ(真空調理)

使用道具

  • 穴あきホテルパン 1枚
  • 真空包装機
  • 真空包装袋

パサついたりして、敬遠されがちな、鶏むね肉ですが、とてもジューシーで、さらに塩麹の旨みと、さっぱりと美味しいねぎダレが相性抜群なソースがポイントです。

材料・調味料

ホテルパン1/1サイズ調理時の分量 約48人前
total 5456kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
鶏むね肉 3000 3570
塩? 300 870
ねぎ 300 84
ごま油 90 829
糸唐辛子 30 104
クレソン 180 0

作り方

1

鶏胸肉の余分な皮と筋などを取り除いて水気をふき取り塩?と共に真空パックします。

2

パックをした肉を穴あきホテルパンにのせ、オーブンに入れて加熱をします。(加熱A)

3

加熱が終わったら、ブラストチラーまたは、氷水で急速に冷却行い保存を行います。(そのまま1週間保存することができます。また、そのまま食べる場合でも、一度冷却したものを食べる事をおすすめします。肉質が安定し、うまみが増します。)

4

切り分けて、器に盛りつけ、クレソン糸唐辛子を添えます。

加熱モード

加熱 モード 温度 湿度 時間 風量
A スチーム 70℃ - 180分

シェフからのワンポイントアドバイス

真空調理を行う際には細心の衛生管理と温度管理が必要です。それさえ守れば、安全でとても食味のいい保存性の高い料理を作ることの出来る調理法です。

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