鶏ももコンフィ(真空調理)

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ジャンル / 洋  調理方法 / 茹でる  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 肉(鶏肉)  エネルギー(大人1人分) / 323kcal  調理時間 / 200分 食塩相当量 / 2.1g  アレルギー / 鶏肉

鶏ももコンフィ(真空調理)

使用道具

  • ホテルパン25mm1/1サイズ アルミ波あり
  • 穴あきホテルパン1/1サイズ 2枚
  • 真空包装機
  • 真空包装袋

筋のある骨付き肉などをやわらかく、そして美味しく仕上げる事が出来るのも、コンフィの特徴です。やわらかい火加減で加熱されており、筋まで柔らかく美味しくお召し上がりいただけます。

材料・調味料

ホテルパン1/1サイズ調理時の分量 約6人前
total 1940kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
鶏もも骨付き 6本 900 1800
岩塩 18 0
黒粒こしょう荒引き 3 11
ローズマリー 18 0
タイム 6 0
にんにく 10 0
アスパラガス 12本 240 53
にんじん 200 74
2 0
こしょう 0.5 2

作り方

1

鶏もも肉の余分な皮と脂を切り取り水気をふき取ります。

2

ローズマリー・タイムを穴あきホテルパンにのせ加熱殺菌をします。(加熱A)

3

真空包装袋に鶏もも肉・にんにく・ローズマリー・タイムを入れて真空包装します。

4

真空包装した鶏肉を穴あきホテルパンに並べ加熱をします。(加熱B)

5

にんじんは、皮をむき8mm角の3cm程に切り、アスパラガスは、3cmの長さに切ります。

6

加熱が終わったらパックから取り出して、波形のホテルパンに野菜と共に並べ加熱をします。(加熱C)

7

加熱が終わったら、お皿に盛り付け、野菜と砕いた岩塩・黒コショウあらびきを混ぜ合わせ添えます。

加熱モード

加熱 モード 温度 湿度 時間 風量
A スチーム 110℃ - 2分
B スチーム 70℃ - 180分
C コンビ 170℃ 50% 10分

シェフからのワンポイントアドバイス

真空調理を行う際には細心の衛生管理と温度管理が必要です。それさえ守れば、安全でとても食味のいい保存性の高い料理を作ることの出来る調理法です。

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