酢豚 やわらか食

印刷する

ジャンル / 嚥下食  調理方法 / 煮る  温・冷 / 温菜  主な食材 / 肉(豚肉)  エネルギー(大人1人分) / 67kcal  調理時間 / 50分 食塩相当量 / 0.3g  アレルギー / 小麦 大豆 豚肉 鶏肉

酢豚 やわらか食

使用道具

  • ホテルパン25mm1/1サイズ 2枚
  • ホテルパン65mm1/2サイズ
  • ミキサー
  • ゴムベラ

やわらか食のバリエーションで 酢豚です。 中華料理の定番を、飲み込みやすくつっかえにくいように工夫し、更に見た目も良く仕上げました。

材料・調味料

ホテルパン1/1サイズ調理時の分量 約60人前
total 4008kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
豚もも肉 1200 1776
しょうゆ 60 43
みりん 30 72
日本酒 30 33
しょうが(おろし) 5 2
にんにく(おろし) 2 3
片栗粉 100 330
やわらか食添加剤(使用量は各メーカー規定にしたがい使用) -
中華だし 600 18
砂糖 270 1037
270 124
トマトケチャップ 180 214
しょうゆ 30 21
2 0
片栗粉 25 82
玉ねぎ 粗みじん 300 111
にんじん 粗みじん 200 74
たけのこ水煮 粗みじん 200 46
ピーマン 粗みじん 100 22

作り方

1

豚もも肉をひと口大に切り分けます。(1切れ約20g)

2

1.をしょうゆ・みりん・日本酒・しょうが・にんにくに、漬け込みます。(漬け込み約30分)

3

漬け込んだ豚肉に、片栗粉100gをまぶします。

4

1/1ホテルパンに、3.を並べます。

5

中華だし・砂糖・酢・トマトケチャップ・しょうゆ・しお・片栗粉をボウルにいれて、ホイッパーで混ぜ合わせ、1/2ホテルパンに流し込み、4.と共に加熱します。(加熱A)

6

1/1ホテルパンに、カットした、にんじん・たけのこ水煮・ピーマン・玉ねぎを離して並べて加熱します。(加熱B)

7

加熱した肉は、1.5倍の加水をミキサーにかけて鍋に入れ火にかけます。
規定量のとろみ剤を加え溶かし、ホテルパンにラップをしいて、1.5cmの厚さに流し込み冷やし固めます。

8

加熱した、にんじん・たけのこ水煮・ピーマン・玉ねぎもそれぞれ、同量の水と共に、ミキサーにかけて鍋に入れ火にかけます。規定量のとろみ剤を加え溶かし、ホテルパンに、ラップをしいて、にんじん・たけのこは、2cm程度の厚めにのばし、ピーマン・玉ねぎは、5mm程度の薄めにのばします。

9

それぞれの材料を切り分けて、耐熱器に盛り付け、ソースもかけます。

10

再加熱を行い(スチコンの場合はコンビ50% 140℃ 8分)提供します。

加熱モード

加熱 モード 温度 湿度 時間 風量
A コンビ 180℃ 30% 20分
B スチーム 105℃ - 6分

シェフからのワンポイントアドバイス

嚥下困難をサポートするやわらか食の注目度は近年上昇しています。 様々な料理を見た目を整えることで、消化活動も促進される効果が認められることもあります。
【ご注意下さい】やわらか嚥下食は必ずしも、誤嚥の心配がないものではありません。お召し上がりになる方の、症状や体調に合わせて、喫食時には適宜、観察や補助をお願いします。

スチコンを使ったスペシャルレシピを紹介

スチコンスペシャリテ

▲

スチコンの体験セミナーはコチラ
プロ向け業務用厨房機器体験型ショールーム