夏みそおでん やわらか食

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ジャンル / 嚥下食  調理方法 / 煮る  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 卵  エネルギー(大人1人分) / 61kcal  調理時間 / 130分 食塩相当量 / 0.4g  アレルギー / 卵 小麦 大豆

夏みそおでん やわらか食

使用道具

  • 穴あきホテルパン25mm1/1サイズ 3枚
  • ミキサー
  • ゴムベラ

やわらか食のバリエーションで 夏みそおでんです。 飲み込みやすくつっかえにくいように工夫し、更に見た目も良く仕上げました。ゆで卵など見た目もそっくりですね

材料・調味料

ホテルパン1/1サイズ調理時の分量 約60人前
total 3646kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
玉子 15個 1133
ちくわ 6本 545
大根 450 81
こんにゃく 450 20
かぼちゃ 420 410
トマト 200 87
みそだし -
みそ 180 391
だし汁 300 6
みりん 240 578
砂糖 90 346
片栗粉 15 49
15 0
やわらか食添加剤(使用量は各メーカー規定にしたがい使用) -

作り方

1

玉子を穴あきのホテルパンに並べて、加熱します。(加熱A)加熱後に冷まして、殻をむき白身と黄身を分けます。

2

かぼちゃは、7g程度にカット・大根は、皮をむいて15gに切り分けて、穴あきホテルパンに並べて加熱をします。(加熱B)

3

こんにゃくを、15gにカットして、鍋で沸騰後5分ほど茹でて、ざるにあげます。

4

トマトに切込みを入れて、穴あきホテルパンに並べて、加熱します。(加熱C)*湯むきの工程
加熱が終わったトマトは、冷水にとり、うすかわをむきます。 

5

みそだしの材料を鍋でよく溶き合わせて、加熱して、片栗粉15gを水15gで溶き加えて、とろみをつけて冷却します。

6

ゆで卵は、卵白卵黄を別々で計量して、同量の水を加えて、ミキサーにかけて滑らかにして、別々に、鍋に入れて加熱し、規定量のとろみ剤を加え溶かします。(今回使用の物は、総重量の1%)
シリコン製の玉子型に白身を流し込み、冷却して固まったら、黄身が入る部分をくりぬき、卵黄部分を流し込み冷やし固めたら、型から取り出します。

7

かぼちゃは、皮部分と実の部分をわけて、それぞれ重量と同量の水を加えて、ミキサーにかけて滑らかにして、別々に、鍋に入れて加熱し、規定量のとろみ剤を加え溶かします。
直径15cmのボウルにラップをしっかりしき、まず皮の部分を流し込み、へらなどで薄くボウル全体に伸ばします。 冷蔵庫で、5分ほど粗熱をとったら、実の部分を流し込んで、冷まし固めます。

8

大根は、重量と同量の水を加えて、ミキサーにかけて滑らかにして、鍋に入れて加熱し、規定量のとろみ剤を加え溶かして、ラップをしいた、とい型に流し込み冷やし固めます。

9

茹でたこんにゃくは、同量の水を加えて、ミキサーにかけて滑らかにして加熱し、規定量のとろみ剤を加え溶かします。流し缶に流し込み冷やし固めます。
湯むきにしたトマトに同量の水を加えて、ミキサーにかけて滑らかにして加熱し、規定量のとろみ剤を加え溶かします。シリコン型(半円形)に流し込み冷やし固めます。

10

それぞれの食材を型からはずして、実際の食材と同様のカットを行い器に盛り付けて、仕上げにとろみみそだしをかけて、出来上がりです。

加熱モード

加熱 モード 温度 湿度 時間 風量
A スチーム 105℃ - 12分
B スチーム 105℃ - 20分
C スチーム 105℃ - 1分

シェフからのワンポイントアドバイス

嚥下困難をサポートするやわらか食の注目度は近年上昇しています。 様々な料理を見た目を整えることで、消化活動も促進される効果が認められることもあります。
【ご注意下さい】やわらか嚥下食は必ずしも、誤嚥の心配がないものではありません。お召し上がりになる方の、症状や体調に合わせて、喫食時には適宜、観察や補助をお願いします。

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