北京ダック
ジャンル / 中華・エスニック 調理方法 / 焼く 温・冷 / 温菜 主な食材 / 肉（その他） エネルギー(大人1人分） / 395kcal 調理時間 / 90分-乾燥時間除く 食塩相当量 / 1.0ｇ アレルギー / 小麦 大豆
- 1/1 グリッド
- Ｓ字フック
高級中国料理の一品です。手間隙かかりますが、食卓を華やかにして豪華さは秀逸です。 今回は切り分けた皮を食して、肉の部分は他の料理に、骨はだしをとる事が出来ます。
ホテルパン1/1サイズ調理時の分量 約20人前
total 7898kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| ダック 1羽 | 500 | 2500 |
| きゅうり（細切り） | 200 | 28 |
| 白ネギ（白髪ネギ） | 200 | 56 |
| テンメンジャン | 200 | 550 |
| 鴨餅 | 40枚 | 4600 |
| 水あめ | 50 | 164 |
北京ダックの内臓を取り出します。（内臓を取り除いたものも販売しています。）
首の脇を切り、空気を吹き込みます。（空気を吹き込むと皮に張りが出ます。空気を吹きこまなくても、焼くことはできます。）
ダックに熱湯を全体に回しかけます。
水あめを4倍の水と共に沸騰させて、ダックに全体に3回ほど回しかけます。
フックにかけて、一晩冷蔵室で乾燥させます。（皮には触れないようにします。）
予熱したスチコンに入れ加熱します。（加熱A．B．C）
ダックの皮を切り取り、鴨餅に白ネギ・きゅうりと共にのせ、テンメンジャンをかけて巻いていただきます。
| 加熱 | モード | 温度 | 湿度 | 時間 | 風量 |
|---|---|---|---|---|---|
| A | コンビ | 100℃ | 0％ | 60分 | 中 |
| B | コンビ | 180℃ | 0％ | 10分 | 弱 |
| C | コンビ | 200℃ | 0％ | 5分 | 弱 |
スチコンを使ったスペシャルレシピを紹介
仕込みの際に、しっかりと皮を乾かせる事が、綺麗につやを出させるためのコツです。 乾燥させるときには、冷蔵室があれば最適ですが、それ以外の場合は、風通しのいい涼しい場所を選びます。