鴨のコンフィ〜和風オレンジソース〜

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ジャンル / 洋  調理方法 / 蒸す  温・冷 / 温菜  主な食材 / 肉(その他)  エネルギー(大人1人分) / 322kcal  調理時間 / 150分 食塩相当量 / 1.4g  アレルギー / 小麦・オレンジ

鴨のコンフィ〜和風オレンジソース〜

使用道具

  • 真空包装機
  • グリッド1/1サイズ
  • ブラストチラー(又はタンブラーチラ―)

鴨肉をやわらかく仕上げるために真空調理で鴨のうまみと風味を逃がさず閉じ込め調理をしています。オレンジの風味がさわやかで食欲が増します。

材料・調味料

ホテルパン1/1サイズ調理時の分量 約15人前
total 4836kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
鴨肉 1200 3996
鴨油 30 0
8 0
コショウ 1 0
フォンドボー 100 36
しょうゆ 100 71
みりん 100 226
砂糖 50 192
オレンジ果汁 50 21
オレンジ 1個 51
砂糖 45 173
プチトマト(30個) 240 70

作り方

1

aを鍋に入れて、弱火で煮詰めてソースとします。

2

オレンジはスライスし、ホテルパン25mm1/1サイズにオーブンペーパーを敷いてならべ、上から砂糖を振り加熱します。(加熱A)
手のすいた時に作り置き可能です。

3

鴨はホテルパン25mm1/1サイズにのせて(塩コショウはしません)表面を焼きます。(加熱B)

4

3.をブラストチラーで冷却した後に鴨油と共に真空パックにします。

5

4.を加熱します。(加熱B)

6

5.をパックから取り出して切り分け器に盛り付け、1.、2.プチトマトを添えます。

加熱モード

加熱 モード 温度 湿度 時間 風量
A ホットエアー 100℃ - 120分
B コンビ 250℃ 100% 3分
C コンビ 57℃ - 100分

シェフからのワンポイントアドバイス

真空調理する際には、衛生管理が大切です。専用の包丁まな板を使用し、衛生管理には充分配慮し、手袋の装着など調理する方の細心の注意も必要です。

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