必要な調理器具は?(ホテルパン・その他)

3つの調理モードで、蒸す・茹でる・煮る・炊く・焼く・炒める・揚げるなどさまざまな調理が可能に!
また、プログラム機能も充実しているので、料理の幅が広がるだけでなく、厨房の省力化も可能です。

●基本モードの活用

スチームモード

低温から高温まで微妙な温度調整が可能で、蒸し料理が均一に仕上がり、特に、温度調整が難しい茶碗蒸しやプリンなどの調理に便利です。
また、一定温度のスチームで、野菜・魚・肉などさまざまな食材を、栄養価も、香りも、旨みも、色合いも損なわずに茹で上げることができます。

スチームモードを選択し、温度と時間を設定してください。

1 温度2 時間を設定

例)スチームモードでブロッコリーを茹でる

写真イメージ

スチームモードを選択し、温度と時間を設定してください。

1 温度:110ºC2 時間:4分

今回使用した<1/1サイズ、深さ65mm、6段>のスチコンでは、約48株分のブロッコリーを1度に茹で上げることができます。 (1/1-65mm = 8株分)

POINT1
高温スチームで均一加熱、ムラもほとんどありません。
POINT2
茹でる前に、1%程度の塩水に15分程度つけておけば、下味もつき、色合いも鮮やかです。
POINT2写真
POINT3
高温スチーム(110ºC)を使用すると、ホテルパンへの結露が少なく、加熱後ホテルパンから水垂しません。
POINT3写真
POINT4
高温短時間調理なので、効率的かつ栄養素・旨み・香り・色合いが非常によく残ります。
※アクの強い野菜はしっかりあく抜きが必要です。
ホットエアーモード

庫内に熱風を均等に行き渡らせるのでお菓子づくりに適しており、特に、乾燥させて焼き上げるクッキーやパイなどに便利な機能です。
揚げるといっても新しい油を少量振りかけて網にのせ、加熱して揚げるので、油切れも良くヘルシーに仕上がります。また、油煙による厨房環境の悪化もなく、廃油も出ないなどさまざまな「エコ」メリットがあります。

ホットエアーモードを選択し、温度と時間を設定してください。

1 温度2 時間を設定

例)ホットエアーモードでサバを焼く

写真イメージ

ホットエアーモードを選択し、温度と時間を設定してください。

1 温度:110ºC2 時間:4分を設定

今回使用した<1/1サイズ、深さ25mm、6段>のスチコンでは、1切れ50gのサバ120枚を1度に焼き上げることができます。
(1/1-25mm = 20切れ)

POINT1
短時間で大量のサバを均一に焼きあげます。ファンスピードを緩やかにすると、さらに焼きムラが少なくなります。
POINT2
フッ素加工のホテルパン、もしくはオープンペーパーを使用するとホテルパンの洗浄作業が非常に楽になります。
POINT2写真
POINT3
魚を柔らかく仕上げたいときには、ホットエアーの後に、コンビモードかスチームモードに切り替える「ステップ調理(※)」を行ってください。
(※)ステップ調理:加熱処理設定を自動で切り替えます。
[例]
ステップ1 モード 温度 時間 湿度
ホットエアー 300ºC 2分 -

▼自動切り替え

ステップ2 モード 温度 時間 湿度
コンビ 250ºC 5分 50%
コンビモード

加湿・加熱で焼き上げるので、肉や魚などの食材内部に熱が伝わりやすく、焼き縮みも少なく、ジューシーに仕上がります。
パンなどの加熱にも向いており、パサつかずしっとりとしたパンが出来上がります。また、ちぎれたり・潰れやすい食品でも、美しく、おいしく仕上げることができます。
給食の現場などでは、焼きそばやきんぴらなどさまざまな炒め物の大量調理に便利です。

基本設定ではコンビモード、時間調理を選択し、温度と時間と湿度を設定してください。

※湿度固定の機種もあります。

1 温度2 時間3 湿度を設定

中心温度設定ではコンビモード、芯温調理を選択し、温度と中心温度と湿度を設定してください。

※湿度固定の機種もあります。

1 温度2 時間3 湿度を設定

例)コンビモードでハンバーグを焼く

写真イメージ

今回は、中心温度設定の加熱を行いました。 各モードで使用可能です。
庫内に設置された中心温度計をハンバーグの中心に差し込みます。
時間の設定ではなく、料理の中心温度を計測しながらの調理になります。

[中心温度設定]

1 温度:110ºC 2 時間:4分 3 湿度:50%

今回使用した<1/1サイズ、深さ25mm、6段>のスチコンでは、1個100gのハンバーグ96枚を1度に焼き上げることができます。(1/1-25mm = 16枚)

POINT1
加湿・加熱により中心温度の上昇が早く安心です。
POINT2
熱さが伝わりやすいため加熱ムラが少なく仕上がり、加熱時間も短縮できます。
POINT3
加湿するのでジューシー、ふっくら仕上がります。
POINT3写真
POINT3
水分が蒸発しにくいので、歩留まりも良くなります。

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