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そこが知りたい!厨房探訪

記事ナンバーVol.53

京湯元 ハトヤ瑞鳳閣さま

ホテルの改築を機に厨房も一新待望のスチコンをはじめ多様なガス厨房機器が京の味わいを深めます

京湯元 ハトヤ瑞鳳閣さま

導入機器

  • ガススチームコンベクションオーブン
  • ガスコンロ
  • ガス丸形炊飯器(涼厨)
  • ガス立体炊飯器(涼厨)
  • ガスフライヤー(涼厨)
  • ガスグリラー
  • 寸胴レンジ(涼厨)
  • ガス食器洗浄機(涼厨)

JR京都駅近くで60余年の歳月を刻んできた「ハトヤ瑞鳳閣」さまが、2014年に自家源泉による天然温泉を備え、「京湯元 ハトヤ瑞鳳閣」さまとして装いも新たにオープン。新厨房には念願のガススチームコンベクションオーブンをはじめ、涼厨仕様のガス厨房機器を導入されるなど、最新機器をラインナップ。料理の仕上がり、作業効率、快適性、すべてに納得の厨房を目指されました。機器の選定には中村健治副総料理長が若い料理人の方々と一緒に大阪ガスのショールームに足を運び、実際に機能や使い方を体感されたそうです。

旬の食材に京料理の技が映える 旬の食材に京料理の技が映える
(写真はイメージです)

大量調理に有能なスチコンで料理の幅を広げて

1年以上をかけた建替え期間中に、入念なプランを立てて完成した「京湯元 ハトヤ瑞鳳閣」さまのメイン厨房。ガススチームコンベクションオーブン、寸胴鍋専用レンジ、フライヤー、グリラー、コンロ、炊飯器など調理関連の機器を集中させ、効率よく動ける配置になっています。「春や秋の観光シーズンには600〜700名さま分のオーダーが入ります。大量調理の際には2台のスチコンがフル稼働。1台は“蒸す”、1台は“焼く”など機能を使い分けて多様な料理に対応しています。設定次第でさまざまな調理に対応し、できあがりが安定していますね。若いスタッフたちも早々に操作をマスターし、レシピ通りの味に仕上げてくれます」スチコンはもはや厨房になくてはならない戦力のようです。

副総料理長 中村健治さま 「京湯元 ハトヤ瑞鳳閣」
副総料理長 中村健治さま

そして、このメイン厨房だけでなく、1階の「レストラン 栄寿庵」にも、2台のスチコンやガス立体炊飯器などガスの最新機器が導入され、彩り豊かな季節の美味をお届けしています。「使い慣れているせいか、“厨房機器はガス”との思いがあります。料理人は炎を調節しながら、鍋の中の状態や味を察します。実際に味見しなくても、見た目で“味見”ができるのです。だから炎の大きさや強さが見えるガスが良いんですね」さらに中村副総料理長は、ガス火特有の“鍋を包み込むような火の回り方”も料理の味を深めていると語ります。「今後はスチコンを使ってローストビーフや低温調理などメニューの幅を広げていきたい」と意欲的に語る中村副総料理長の笑顔が印象的でした。

  • ガスの最新調理機器が厨房の主戦力 ガスの最新調理機器が厨房の主戦力
  • 京料理を気軽に楽しめる「栄寿庵」 京料理を気軽に楽しめる「栄寿庵」
  • 茶道裏千家監修の茶室「栄寿庵」 茶道裏千家監修の茶室「栄寿庵」
  • 雅びな趣きの大宴会場「瑞鳳閣」 雅びな趣きの大宴会場「瑞鳳閣」
  • 眺望を満喫できる8階の天然温泉 眺望を満喫できる8階の天然温泉
  • 天然温泉風呂が付いた特別客室 天然温泉風呂が付いた特別客室
  • 可愛いマスコット「はとピョン」 可愛いマスコット「はとピョン」

「京湯元 ハトヤ瑞鳳閣」さまで使用している導入機器ラインナップ

ガススチームコンベクションオーブン

ガススチームコンベクションオーブン

ガスコンロ

ガスコンロ

ガス丸形炊飯器(涼厨)

ガス丸形炊飯器(涼厨)

ガス立体炊飯器(涼厨)

ガス立体炊飯器(涼厨)

ガスフライヤー(涼厨)

ガスフライヤー(涼厨)

ガスグリラー

ガスグリラー

寸胴レンジ(涼厨)

寸胴レンジ(涼厨)

ガス食器洗浄機(涼厨)

ガス食器洗浄機(涼厨)

ガス食器洗浄機(涼厨)

ガス食器洗浄機(涼厨)

今回紹介した施設

京湯元 ハトヤ瑞鳳閣
京都駅近くの好立地に加え、自家源泉による天然温泉を完備した「和(なごみ)」のホテル。1950年に「ホテルはとや」として創業後、和風美のホテル 「ハトヤ瑞鳳閣」となり、2014年に全館を改築して「京湯元 ハトヤ瑞鳳閣」にリニューアルオープン。アートや茶室を備えた和モダンな空間が魅力。ガスコージェネレーションシステムを活用した天然温泉も好評。

  • 所在地:京都市下京区西洞院通塩小路下ル南不動堂町802番地
  • 電話:075(361)8108
  • 営業時間:京料理 栄寿庵11:30〜14:30 (L.O14:00) 17:00〜22:00 (L.O21:00) 
  • 定休日:年中無休
  • 席数:288席(宴会場)72席(栄寿庵)
  • 取材日:2015年12月8日
京料理 栄寿庵さまの店舗外観の写真

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