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そこが知りたい!厨房探訪

記事ナンバーVol.20

中国料理 唐菜房 大元(だいげん)さま

調理師専門学校で長らく中国料理の講師を務めていた国安英二さま 満を持した独立で、2010年6月大阪市西天満に店を構えました

唐菜房 大元さまの店内写真

導入機器

  • ガスレンジ
  • ガススチームコンベクションオーブン

国安さまは、講師の頃から中国各地方の食文化を研究し、料理は、四川、北京、上海、湖南、成都、香港などの系統を問わず「各流派の優れた技術の融合」が信条です。自店で「上海や香港で日常的に親しまれている今の料理を味わってほしい」という狙いは、見事にヒット。今日的中国料理が楽しめると評判を呼び「大元」は早くも人気店になりました。その厨房はオール・ガス。「熱源はガスでないと中華には無理」という話です。

国安先生の話が拝聴できるオープンキッチン

店舗は、昭和12年創業の中華料理店だった建物。「大元」の名とともに引き継いでいるそうですが、新旧融合のモダンな香港テイストにリフォームされています。3階建ての1階(約15坪)に、カウンター7席、テーブル10席を配置。2階は宴会スペースとして連日活用されているとか。厨房はオープンキッチン。カウンター席に座り、ぶら下がった焼豚を指さすと、ランチメニューのシュウメイファン(焼味飯)になるとの返事。「焼味飯は、ファストフード感覚の、のっけ飯で、香港では今や大人気。香港国際空港にも店があり、旅行者には、旅の記念になると喜ばれているそうです」などと、目の前で料理する国安さまの話を拝聴しながら食事が楽しめます。

オーナーシェフ 国安 英二さまの写真
唐菜房 大元
オーナーシェフ
国安 英二さま

加熱機器はいずれもガス仕様でした。オーブン搭載のレンジ、中華レンジ、スチームコンベクションオーブン(以下、スチコン)が並ぶシンプルな構成です。とくにスチコンは、「朝の仕込みから始まり、フル稼働」という活用ぶり。例えば、好評のランチメニュー、海南チキンライス(海南鶏飯)は、羽をむしった若鶏を蒸すのも、ジャスミンライスを炊くのも、スチコンです。しかし、国安さまと弟子一人の態勢なので、ランチメニューは限られた数しか用意できません。そのため、平日はすぐに売り切れ状態が続いており、希少なメニューになりつつあるようです。経験、知識ともに豊富な国安さまです。これからどんな料理が加わっていくのか、楽しみです。

  • 料理の写真
  • 店内の写真
  • 料理中の写真

唐菜房 大元さまで使用している導入機器ラインナップ

オーブン搭載のガスレンジ(トップバーナ3口)の写真

オーブン搭載のガスレンジ(トップバーナ3口)

中華レンジの写真

中華レンジ

ガススチームコンベクションオーブンの写真

ガススチームコンベクションオーブン

今回紹介した施設

中国料理 唐菜房 大元
大阪でも骨董店が並ぶことで知られる老松通りに店舗を構える。店舗は、昭和21年創業の中華料理店だった建物を改修。新旧が融合したモダンな香港テイストを表した店内で、上海や香港で日常的に親しまれている今日的中国料理が楽しめる。

  • 所在地:大阪市北区西天満4丁目5-4
  • 電話:06(6361)8882
  • 営業時間:
    月〜金:11:30 〜14:30(L.O.14:00) 18:00〜22:30(L.O.22:00)
    土曜日:12:00〜14:30(L.O.14:00) 18:00〜22:30(L.O.22:00)
  • 定休日:日曜日・祝日
  • 取材日:平成23年3月8日
唐菜房 大元さま店舗外観の写真

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