温野菜のアイオリソース

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ジャンル / 洋  調理方法 / 茹でる  温・冷 / 温菜  主な食材 / 野菜  エネルギー(大人1人分) / 155kcal  調理時間 / 25分 食塩相当量 / 0.3g  アレルギー / 卵 えび ごま

温野菜のアイオリソース

使用道具

  • ホテルパン穴あき35mm1/2サイズ 5枚

アイオリソースは、サフランとにんにくが入った、マヨネーズ状のソースです。 温野菜にディップして食べると温野菜が更に美味しくいただけます。

材料・調味料

ホテルパン1/1サイズ調理時の分量 約20人前
total 3103kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
じゃがいも 500 76
にんじん 300 111
ブロッコリー 400 132
カリフラワー 400 108
むき海老サイズ31/40 300 246
アイオリ材料 -
卵黄 40 155
白ワインビネガー 40 13
マスタード 3 5
6 0
オリーブオイル 240 2210
にんにく 4 7
レモン汁 15 4
ごま 3 18
砂糖 5 19

作り方

1

じゃがいもは洗浄して、皮付きで串切りにします。

2

にんじんは、皮を向き3cmの長さの拍子切りにします。

3

ブロッコリー・カリフラワーは、それぞれ一口大の房に分けます。

4

海老は、8%の食塩水で洗浄した後に、流水で洗浄してしっかりと水気をきります。

5

それぞれをホテルパンに並べて、加熱を行います。
にんじん・じゃがいも (加熱A)
ブロッコリー・カリフラワー・海老 (加熱B)

6

アイオリの材料を先ずオイル以外で合わせて、少しづつオイルを加えながら混ぜて、マヨネーズのように仕上げます。

7

それぞれを器に盛り合わせて、アイオリを添えます。

加熱モード

加熱 モード 温度 湿度 時間 風量
A スチーム 105℃ - 10分
B スチーム 105℃ - 4分

シェフからのワンポイントアドバイス

アイオリソースは、温野菜のほか、魚介のソースとしても良く使われます。 ブイヤベースに加えて食べるのもフランス人のお気に入りの使用方法です。

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