クッペパン

印刷する

ジャンル / ご飯・パン  調理方法 / 焼く  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等)  エネルギー(大人1人分) / 215kcal  調理時間 / 110分 食塩相当量 / 0.6g  アレルギー / 乳 小麦

クッペパン

使用道具

  • ホテルパン25mm1/1サイズ1枚 アルミテフロン

コッペはフランスパンの一種「coupé(クーペ)」が訛ったもので、”切ったパン”をさします。 ナイフを使い切込みを入れて、火が通りやすく、そして食べやすくします。

材料・調味料

ホテルパン1/1サイズ調理時の分量 約10人前
total 2146kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
準強力粉麦粉 480 1771
ドライイースト 6 18
牛乳 160 107
水(35℃の湯) 160 0
モルトシロップ 2 6
天然塩 6 0
無塩バター 32 244

作り方

1

ボウルに小麦粉をふるい入れて、中央にくぼみを作ります。

2

水と牛乳を35℃に調温してモルトシロップ・ドライイーストを溶かして、くぼみに流し込みます。

3

生地をまとめてから、5分ほど捏ねて、塩をふりいれ、更に5分ほど捏ねます。

4

生地がまとまったら、台に出して、バターを揉みこみ、生地がまとまるまで捏ねます。

5

ボウルに生地を入れて、ホテルパンの棚に入れたグリッドにのせて発酵をさせます。(加熱A)

6

台に粉を(分量外)をふり、生地を10分割して丸めてホテルパンに並べて、ベンチングします。(加熱B)

7

生地が2倍ほどに膨らんだら取り出して、予熱を行います。

8

予熱が完了したら、庫内に投入して焼きます。(加熱C,D) 参考)焼き上がり5分前に一度取り出して、水溶きコーンスターチを鍋で加熱してとろみを出した物を、刷毛でぬって焼きあげると、つやが出ます。

加熱モード

加熱 モード 温度 湿度 時間 風量
A コンビ 30℃ 90% 40分
B コンビ 38℃ 100% 20分
C コンビ 220℃ 100% 5分
D ホットエアー 200℃ 40% 20分 ---

シェフからのワンポイントアドバイス

スチコンの温度と湿度とタイマーの管理を活用すると、発酵から焼き上げまで全般的に機器がサポートしてくれます。 様々な種類のパンを焼き上げることも可能です。

▲