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そこが知りたい!厨房探訪

記事ナンバーVol.50

ぎをん梅の井 陶泉房さま

4代続く鰻と割烹の名店が創業100年を機に移転。ご主人好みの新たな厨房で
ガス火が多彩に活躍します

ぎをん梅の井 陶泉房さまの写真

導入機器

  • ガス炊飯器(涼厨)
  • ガスコンロ
  • ガスローレンジ
  • ガスかまど
  • ガスコンベクションオーブン(涼厨)
  • ガステーブルコンロ
  • 厨房ユニット

大正3年創業、江戸前鰻と割烹の店として名高い「ぎをん梅の井」さま。創業100年を目前に控えた2014年、緑豊かな円山公園内に「ぎをん梅の井 陶泉房」さまとして新店舗を構えられました。茶室や庭を備えた町家造りの趣きは風雅そのもの。カウンター割烹スタイルを取り入れた客席からは、四季折々の庭の眺めが楽しめ、街なかの喧噪を忘れさせてくれます。新店舗では先代より愛用されてきたガス機器とともに、念願の厨房ユニットも導入され、ご主人好みの厨房に仕立てられました。

繊細に、パワフルに。思いのままに操るガスの炎。

客席カウンター内に設えた厨房ユニットにはガステーブルコンロとガスコンベクションオーブンをビルトイン。一方、奥のメイン厨房には定番のコンロに加えて、鰻用の蒸し器をセットしたガスかまどや出し巻き卵専用の特注コンロなど、「ぎをん梅の井 陶泉房」さまならではの厨房機器が並びます。鰻にとって大切なご飯は一升炊きタイプの4台のガス炊飯器で。常にお客さまに炊きたてを提供できるよう、時間差で炊き上げます。「鰻のたれがお米の横を通ってスルッと落ちてはいけない。たれがじわぁとからむお米が良いんです」と語るのは4代目当主三好徹さま。鰻との相性を考えて、お米マイスターが厳選した3種の米を独自の配合でブレンド。ガス炊飯器の「もちもち感」「早さ」「高い保温能力」に高評価をいただいています。

柔らかな江戸前鰻にもちもちのご飯が好相性 柔らかな江戸前鰻にもちもちのご飯が好相性
ぎをん梅の井 陶泉房 ご主人 三好徹さま
ぎをん梅の井 陶泉房
ご主人 三好徹さま

「この炊飯器で炊くご飯はお客さまにも評判が良い。うまく炊き上がるので私たち料理人のストレスも軽くなります」と微笑まれる三好さま。暑さを極める厨房内を少しでも快適にするために、ガス炊飯器やガスコンベクションオーブンは涼厨仕様を選ばれました。「蒸し器で蒸気をしっかり上げるには、お湯が煮えたぎるような強い火力が必要です。出し巻き卵は均等に火が回らないといけないし、黒豆を炊くには長時間火力を安定させないといけない。微妙な火加減の調整はやっぱり炎が見えないと。日本料理にはガス火が不可欠です」。今後は旧店舗で使っていたガススチームコンベクションオーブンも本格的に再稼働される予定で、さらなる美味を追求されるとか。景観と立地に恵まれた円山公園の地で、「ぎをん梅の井 陶泉房」さまの挑戦は続きます。

  • 繊細で美しい京料理の数々 繊細で美しい京料理の数々
  • カウンター内に厨房ユニットを配置 カウンター内に厨房ユニットを配置
  • メイン厨房には先代より使用する機器も メイン厨房には先代より使用する機器も
  • 美術品がさりげなく置かれる店内 美術品がさりげなく置かれる店内
  • 3代目愛用の茶室もお座敷に活用 3代目愛用の茶室もお座敷に活用

「ぎをん梅の井 陶泉房」さまで使用している導入機器ラインナップ

ガス炊飯器

ガス炊飯器

ガスコンロ

ガスコンロ

ガステーブルコンロ

ガステーブルコンロ

ガスかまど

ガスかまど

ガスコンベクションオーブン(厨房ユニット)

ガスコンベクションオーブン(厨房ユニット)

ガスコンロ(厨房ユニット)

ガスコンロ(厨房ユニット)

今回紹介した施設

ぎをん梅の井 陶泉房
創業以来、江戸前鰻にこだわる「鰻と割烹」の老舗。“白焼き”でほどよく脂を落とし、“蒸し”でふんわりと柔らかく仕立てた鰻のおいしさは絶妙。趣向を凝らした旬の会席料理とともに楽しめる。鰻丼、鰻重、蒲焼、白焼、う巻きや八幡巻きなど鰻三昧を堪能できる単品も充実し、夜は鰻と季節の会席をセットした3コースをご用意。お持ち帰りも承っている。

  • 所在地:京都市東山区祇園町北側 円山公園内
  • 電話:075(561)1004
  • 営業時間:11:30〜14:00 17:30〜21:00頃(L.O 20:00)
  • 定休日:毎週水曜日 不定休 土用丑の日
  • 座席:20席
  • 取材日:2015年6月23日
  • http://umenoi.jp/
ぎをん梅の井 陶泉房さまの店舗外観の写真

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