厨房（そこが知りたい！厨房探訪/京料理六盛(ろくせい)さま）/大阪ガス

そこが知りたい！厨房探訪

記事ナンバーVol.45

京料理「六盛(ろくせい)」さま

2014年に創業115周年をむかえる「六盛」の第三代目第三代目当主は、堀場弘之さま。京の料亭のなかでも独自の歩みを続けています。

導入機器

ガス寸胴レンジ
ガス赤外線グリラー
ガスフライヤー
ガス蒸し器
ガス鋳物コンロ
ガススチームコンベクションオーブン

名物「手をけ弁当」、スフレ専門店「六盛茶庭」、創作「王朝料理」などの新メニュー開発。代々の創意を重ねながら、昭和63年には先を見越し、店を増築・改修。大広間から個室まで多様な客間を擁することで、さまざまな会席に利用され、今日の繁栄につながっています。大改修にあわせ、厨房も拡充されました。なにしろ、客間の席数を足していけば、300を超えるのです。その規模に見合うような態勢が整えられているのでした。

役割にそって大きく３つに分けられた厨房

最も広いのが、厨房１。火入れのともなう調理を集約させた、メインキッチンです。およそ幅7m×奥行き16m。壁と天井がステンレスで一体型に覆われ、加熱機器は周囲の壁に沿って並べられています。熱源は、すべてガス。それも、レンジではなく、台の上にコンロを直に置いただけの質実剛健さ。壁にはガス管が14口あり、それぞれにつながる単体のコンロを並べているのです。深い鍋用に低く据えられた大型コンロは、計７台。その他、赤外線グリラー（上火用）、涼厨対応になったフライヤーが２台、引き出し式の大型蒸し器という構成です。「私たちは火加減を見て、目安を覚えるように鍛えられましたから、ガスでないと料理できません」と堀場さま。

▲六盛(ろくせい)
第三代目当主
堀場　弘之さま

隣は、盛り付けと配膳のための厨房2です。「手をけ弁当」の桶も収納されています。桶を並べ、料理を盛り付けていくのですから、他の料理用とは別に、相応のスペースが確保されているのでした。さらに、厨房１と階段でつながる地下階に、厨房３があります。こちらは、下拵え専用で、ガススチームコンベクションオーブンがフル稼働。また、店舗には「ガスマイクロコージェネレーションシステム」を導入されています。都市ガスを店舗内で電気エネルギーに換え、同時に発生する熱エネルギーを空調や給湯などに利用するシステムです。
熱需要の多い施設には、効率の良いガスの使い方になり、料理と経営、現代の料亭には、バランス感覚も必要と納得です。

京料理「六盛(ろくせい)」さまで使用している導入機器ラインナップ

ガス寸胴レンジ

ガス赤外線グリラー

ガスフライヤー

ガス蒸し器

ガス鋳物コンロ

ガススチームコンベクションオーブン

今回紹介した施設

京料理「六盛」
2014年に創業115周年をむかえる老舗料亭。客間の席数を足していけば、300を超えるほど。大広間から個室まで多様な客間を擁することで、さまざまな会席に利用できます。

所在地：京都市左京区岡崎西天王町71(平安神宮西横・疏水北側)
電話：075（751）6171
営業時間：
平日11:30～14:00(ラストオーダー)・17:00～21:00(ラストオーダー20:00)、土・日・祝日11:30～21:00（ラストオーダー20:00）
定休日：月曜日（祝日の場合は営業）
取材日：2014年2月13日
http://www.rokusei.co.jp