業務用・産業用のお客さまへの各種製品・サービスは、Daigasエナジー㈱がご提供いたします
Daigasエナジー
厨房
厨房機器に関する情報がご覧いただけます。
ショールームの情報もこちらのページをご覧ください。

そこが知りたい!厨房探訪

記事ナンバーVol.45

京料理「六盛(ろくせい)」さま

2014年に創業115周年をむかえる「六盛」の第三代目第三代目当主は、堀場弘之さま。京の料亭のなかでも独自の歩みを続けています。

京料理「六盛(ろくせい)」さまの店内写真

導入機器

  • ガス寸胴レンジ
  • ガス赤外線グリラー
  • ガスフライヤー
  • ガス蒸し器
  • ガス鋳物コンロ
  • ガススチームコンベクションオーブン

名物「手をけ弁当」、スフレ専門店「六盛茶庭」、創作「王朝料理」などの新メニュー開発。代々の創意を重ねながら、昭和63年には先を見越し、店を増築・改修。大広間から個室まで多様な客間を擁することで、さまざまな会席に利用され、今日の繁栄につながっています。大改修にあわせ、厨房も拡充されました。なにしろ、客間の席数を足していけば、300を超えるのです。その規模に見合うような態勢が整えられているのでした。

役割にそって大きく3つに分けられた厨房

最も広いのが、厨房1。火入れのともなう調理を集約させた、メインキッチンです。およそ幅7m×奥行き16m。壁と天井がステンレスで一体型に覆われ、加熱機器は周囲の壁に沿って並べられています。熱源は、すべてガス。それも、レンジではなく、台の上にコンロを直に置いただけの質実剛健さ。壁にはガス管が14口あり、それぞれにつながる単体のコンロを並べているのです。深い鍋用に低く据えられた大型コンロは、計7台。その他、赤外線グリラー(上火用)、涼厨対応になったフライヤーが2台、引き出し式の大型蒸し器という構成です。「私たちは火加減を見て、目安を覚えるように鍛えられましたから、ガスでないと料理できません」と堀場さま。

京料理「六盛(ろくせい)」さまの店内写真
六盛(ろくせい) 第三代目当主 堀場 弘之さまの写真
六盛(ろくせい)
第三代目当主
堀場 弘之さま

隣は、盛り付けと配膳のための厨房2です。「手をけ弁当」の桶も収納されています。桶を並べ、料理を盛り付けていくのですから、他の料理用とは別に、相応のスペースが確保されているのでした。さらに、厨房1と階段でつながる地下階に、厨房3があります。こちらは、下拵え専用で、ガススチームコンベクションオーブンがフル稼働。また、店舗には「ガスマイクロコージェネレーションシステム」を導入されています。都市ガスを店舗内で電気エネルギーに換え、同時に発生する熱エネルギーを空調や給湯などに利用するシステムです。
熱需要の多い施設には、効率の良いガスの使い方になり、料理と経営、現代の料亭には、バランス感覚も必要と納得です。

  • 京料理「六盛(ろくせい)」さまの店内写真
  • 京料理「六盛(ろくせい)」さまの店内写真
  • 京料理「六盛(ろくせい)」さまの店内写真

京料理「六盛(ろくせい)」さまで使用している導入機器ラインナップ

ガス寸胴レンジの写真

ガス寸胴レンジ

ガス赤外線グリラーの写真

ガス赤外線グリラー

ガスフライヤーの写真

ガスフライヤー

ガス蒸し器の写真

ガス蒸し器

ガス鋳物コンロの写真

ガス鋳物コンロ

ガススチームコンベクションオーブンの写真

ガススチームコンベクションオーブン

今回紹介した施設

京料理「六盛」
2014年に創業115周年をむかえる老舗料亭。客間の席数を足していけば、300を超えるほど。大広間から個室まで多様な客間を擁することで、さまざまな会席に利用できます。

  • 所在地:京都市左京区岡崎西天王町71(平安神宮西横・疏水北側)
  • 電話:075(751)6171
  • 営業時間:
    平日11:30〜14:00(ラストオーダー)・17:00〜21:00(ラストオーダー20:00)、土・日・祝日11:30〜21:00(ラストオーダー20:00)
  • 定休日:月曜日(祝日の場合は営業)
  • 取材日:2014年2月13日
  • http://www.rokusei.co.jp
京料理「六盛(ろくせい)」さまの店舗外観の写真

このページの先頭に戻る