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そこが知りたい!厨房探訪

記事ナンバーVol.43

フランス料理「エ・オ<ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール>」さま

「神戸北野ホテル」グループを率いる山口浩さまの最新店。感性と科学が合わさり、斬新なフランス料理が生まれようとしています。

エ・オ<ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール> オーナーシェフ 山口 浩さまの写真

導入機器

  • ガスレンジ
  • ガスオーブン
  • ガスフライヤー
  • ガススチームコンベクションオーブン

テーマは、日本の美意識や感性とフレンチの技術を融合させること。店名に冠されたベルナール・ロワゾー(スィニャテュールの意味は署名)は、現代フレンチの扉を開いた偉大な料理人で、山口さまが師事したグラン・シェフの名です。その教えを基本に据え、さらに新しい道へ進もうとする姿勢を表します。地元・大阪産をはじめ各地の食材を積極的に取り入れ、科学的な知見と最新の調理機器を駆使するなど、行く先に注目が集まります。

ガスと最新調理器による実践の場

厨房は、ステンレスに覆われたクールな印象です。そのなかでも、やはり目立つのは新しい調理器。パコジェット、ガストロパック、バスサーキュレーター、低速回転ジューサー、ローファットマルチクッカーなど。ガススチームコンベクションオーブンは2台(ガスと電気)が導入されています。さらに驚きは、卓上型とはいえ遠心分離機まであるではないですか。高速回転で4000G(重力加速度)などと過大な力をかけ、血液の血清分離とかを行う医療用機器です。これでどういう調理をするのでしょう。しかし、熱源はガスなのです。「料理には生の火、つまり、ガスが必要。とくにフレンチは、火入れの料理というくらい、火を大切にしますから」と山口さま。

フランス料理「エ・オ<ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール>」さまの店内写真
エ・オ<ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール> オーナーシェフ 山口 浩さまの写真
エ・オ<ベルナール・ロワゾー・
スィニャテュール>
オーナーシェフ
山口 浩さま

ガスの火に象徴されるのは、ベーシックな物事は継承されていること。その上での変化と成長です。山口さまの強みは、機器を使う背景にある科学的な知見です。「料理の成り立ちや仕組みが科学的に解き明かされると、理由や理屈を知ることができます。例えば、濃度の濃いほうから低いほうへ分子は移動すると知れば、その原理を利用したいと思うでしょう」その原理と遠心分離機を利用して、新しい料理も生まれているそうです。「ガストロノミーは家庭の味と違います。料理人は、発想と技で、ゲストに驚きや感動を与えていく使命があるのです」山口さまの新しい実践の場ともいえる「エ・オ」の厨房から、フレンチは前に進み出していくのです。

  • フランス料理「エ・オ<ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール>」さまの店内写真
  • フランス料理「エ・オ<ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール>」さまの店内写真
  • フランス料理「エ・オ<ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール>」さまの店内写真

フランス料理「エ・オ<ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール>」さまで使用している導入機器ラインナップ

ガスヒートトップレンジ(ヒートトップ1口)の写真

ガスヒートトップレンジ(ヒートトップ1口)

ガスレンジ(トップバーナ大3口、小2口)の写真

ガスレンジ(トップバーナ大3口、小2口)

ガスオーブンの写真

ガスオーブン

ガスフライヤーの写真

ガスフライヤー

ガススチームコンベクション オーブンの写真

ガススチームコンベクション オーブン

今回紹介した施設

フランス料理「eo(エ・オ)<ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール>」
「日本の美意識や感性とフレンチの技術を融合させること」がテーマのお店。地元・大阪産をはじめ日本の食材を積極的に取り入れ、科学的な論理と最新の調理機器を駆使するなど、これまで以上に斬新な料理が生み出されると期待できる。

  • 所在地:大阪市阿倍野区阿倍野筋1-1-43あべのハルカス近鉄本店14F
  • 電話:06(6654)6446
  • 営業時間:
    ランチ11:00〜L.O.14:30・ディナー17:30〜L.O.21:30
  • 定休日:不定休(あべのハルカス近鉄本店の休業日に準じる)
    神戸北野ホテル
    神戸市中央区山本通3-3-20
    078-271-3711
    http://www.kobe-kitanohotel.co.jp
  • 取材日:2013年7月23日
  • http://e-o.jp
フランス料理「エ・オ<ベルナール・ロワゾー・スィニャテュール>」さまの店舗外観の写真

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