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そこが知りたい!厨房探訪

記事ナンバーVol.35

イタリア料理「カーサビアンカ」さま

オーナーシェフは、伝統的かつオーセンティックなイタリア料理で定評のある那須 昇さま。我が道をゆく姿が際立ちます。

イタリア料理「カーサビアンカ」さまの店内写真

導入機器

  • ガスオーブン
  • ガスコンベクションオーブン
  • ガスめん釜
  • ガスレンジ

店舗は、明治時代に建てられた米蔵のリノベ。1995年の開業時、既に10年程営業していたのを引き継いでますから、合わせて30年近い時間が経過しています。京都の街並みに相応しい古い建物を利用するのも、先駆けのような存在。エントランスから導かれるメインホールには、大きな蔵の扉が開かれた状態で残されており、和洋折衷の独特な雰囲気を醸し出しています。厨房は、その客席から見えるオープンキッチンになっていました。

デジタルもアナログも共存する懐の深い厨房

「広さは限られているし、使い勝手がいいとは言えませんが、使っているうちに身体が馴染んでくるんですね。今では、機器の配置、仕事の流れとか、これ以上はないベストな状態です」と那須さま。使いこなされ、時間が経つなかでいろんなことが蓄積されて出来上がった厨房なのでした。加熱調理器は、すべてガス仕様。ガスレンジ2台、ガスオーブン、ガスパスタボイラー、上火のガスグリラー、それに導入されたばかりのガススチームコンベクションオーブン(以下、スチコン)という構成。「スチコンは、操作がデジタル化されていて、コンロがアナログに思える。実際に使ってみると、その違いがなにをもたらしてくれるか、興味があるし、楽しみです」

イタリア料理「カーサビアンカ」さまの店内写真
カーサビアンカ オーナーシェフ 那須 昇さまの写真
カーサビアンカ
オーナーシェフ
那須 昇さま

じつは、厨房に奥の間がありました。ウォークインの冷蔵庫。常時300本は備えられているワインセラー。そして、もうひとつの厨房、生パスタを作るための小部屋です。那須さまは、早くから生パスタを自家製で供してきたことでも知られています。専用の部屋に置かれた、ガスコンベクションオーブンは、なんとデジタル仕様です。「イタリアで修業しているときには、スチームオーブンを使っていました」と那須さま。熱の対流(コンベクション)、蒸気(スチーム)、それぞれを経験しているからこそ、2つを組み合わせ可能なスチコンも使いこなせるのです。表には出さないけれど、努力を重ねる那須さまの奥ゆかしい人柄が垣間見えたのでした。

  • イタリア料理「カーサビアンカ」さまの店内写真
  • イタリア料理「カーサビアンカ」さまの店内写真
  • イタリア料理「カーサビアンカ」さまの店内写真

イタリア料理「カーサビアンカ」さまで使用している導入機器ラインナップ

ガスコンべクションオーブン+上にガス赤外線焼物器の写真

ガスコンべクションオーブン+上にガス赤外線焼物器

ガスパスタボイラーの写真

ガスパスタボイラー

ガススチームコンベクションオーブンの写真

ガススチームコンベクションオーブン

オーブン搭載のガスレンジ(トップバーナ大3口、小2口)の写真

オーブン搭載のガスレンジ(トップバーナ大3口、小2口)

ガスレンジ(トップバーナ大2口、小1口)の写真

ガスレンジ(トップバーナ大2口、小1口)

今回紹介した施設

イタリア料理「casa bianca(カーサビアンカ)」
伝統的かつオーセンティックなイタリア料理で定評。今でこそ、同じイタリアンにも新旧多様なスタイルが認められるなか、我が道をゆく姿が際立つ。店舗は、明治時代に建てられた米蔵のリノベ。メインホールには、大きな蔵の扉が開かれた状態で残されており、和洋折衷の独特な雰囲気を醸し出している。

  • 所在地:京都市上京区今出川通寺町西入大原口町214
  • 電話:075(241)3023
    フリーダイアル 0120-82-3131
  • 営業時間:
    昼12:00〜14:00(ラストオーダー)・夜17:00〜21:30(ラストオーダー)
  • 定休日:毎月曜日(祝日の場合は翌日)
  • 取材日:2013年9月10日
  • http://www.casa-bianca.net
イタリア料理「カーサビアンカ」さまの店舗外観の写真

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