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そこが知りたい!厨房探訪

記事ナンバーVol.34

京料理 花郷(はなさと)・別邸 乾坤(けんこん)さま

300年近い歴史をもつ「いもぼう平野家本店」の姉妹店 老舗を引き継ぐ第15代目当主・北村憲司さまプロデュースの料亭です

花郷(はなさと)・別邸 乾坤(けんこん)さまの店内写真

導入機器

  • ガスレンジ
  • ガス焼物器
  • ガスコンロ
  • ガススチームコンベクションオーブン
  • ガス食器洗浄機
  • ガス炊飯器

「料理屋の仕事を、近代化というか、時代に即したものに変えていきたいと考えていたのです」と話す北村さま。新店を次々に開店し、今や姉妹店は5店。そのひとつ「花郷」は開業して10数年経ちますが、京都ならまだ新顔の料亭です。しかし、まさに祇園という花見小路にあって確かな存在感が漂います。相伝の味とともに磨かれた技や感性が、店の設えをはじめ、供する料理の一つひとつにまで生かされ、評判を高めています。

京の味わいが楽しめる2つの店をつなぐ厨房

「花郷」が正面とすれば、別邸「乾坤」は脇道に面した奥座敷にあたり、夜に1日1組限定の営業。厨房は、内側で2店とつながる独立型です。中央には、大きな調理台が2台並行に据えられていますが、人が通れるように離れて置いてあります。動線がひとつ増え、使いやすそうです。厨房の火は、オールガス。メインのガスレンジが2台、小鍋用ガステーブル、ガスグリラー、そしてガススチームコンベクションオーブン(以下、スチコン)。とくにガスグリラーは、一度に大量の焼き物ができる大型です。「近頃は、機器の機能が進んで、同じガスを使うにしても多様な料理ができるようになっています。機器自体にも関心をもっておく必要がありますね」

料理の写真
花郷(はなさと) 当主 北村 憲司さまの写真
花郷(はなさと)
当主
北村 憲司さま(右)

北村さまが基本に掲げていることがいくつかあります。水は、井戸を掘り賀茂川の伏流水を使う。米や野菜は近隣の契約農家から安心なものを仕入れる。だしは、2,3年寝かせた利尻昆布から引き、合わせに鰹節の削り節を使うなど。いずれも、おいしさにつながることばかり。それに、ご飯は土鍋をガス火にかけて炊き、石を直火で焼いて使う石焼きを料理に加えたり、火入れひとつ、多様な使い分けがあるようです。「伝統を守るだけではなく、自分たちが良いと思ったことは積極的に取り入れ、伝承する中身をフレッシュにし、次の世代へつなげていければうれしいな、と思っています」北村さまの話から、京料理を担う老舗の役割に思いを馳せるのでした。

  • 調理中の写真
  • 調理中の写真
  • 花郷(はなさと)・別邸 乾坤(けんこん)さま店内の写真

花郷(はなさと)・別邸 乾坤(けんこん)さまで使用している導入機器ラインナップ

特注ガスレンジ(トップバーナー大3口、中4口、オーブン1口)の写真

ガステーブルレンジ(トップバーナ大3口)×2

ガスオーブンの写真

上火のガスグリラー

ガス寸胴レンジの写真

ガステーブルコンロ

ガススチームコンベクションオーブンの写真

ガススチームコンベクションオーブン

ガスオーブンの写真

ガス食器洗浄機

ガス寸胴レンジの写真

ガス炊飯器

今回紹介した施設

京都 祇園 花郷(はなさと)・別邸 乾坤(けんこん)
まさに祇園という花見小路にあって確かな存在感が漂う。主人の北村憲司さまは、老舗を引き継ぎながら多店舗の営業も展開。相伝の味とともに磨かれた技や感性が、店の設えをはじめ、供する料理の一つひとつにまで生かされ、評判を高めている。

  • 所在地:京都市東山区祇園町花見小路通り四条下ル
  • 電話:075(561)3311
  • 営業時間:
    11:00〜15:30(ラストオーダー14:30)
    17:00〜22:00(ラストオーダー20:00)
  • 定休日:不定休
    ※別邸「乾坤」のご利用につきましては「花郷」へお問い合わせください。
    「いもぼう平野家本店」
    京都市東山区円山公園知恩院南門前
    075-561-1603
  • 取材日:2013年5月24日
  • http://www.gion-hanasato.jp
京料理 花郷(はなさと)・別邸 乾坤(けんこん)さまの店舗外観の写真

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