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そこが知りたい!厨房探訪

記事ナンバーVol.21

イタリア料理 ペッシェ・ロッソさま

大阪の名店で鍛えられた新進料理人 山中伸彦さまの独立開店 周囲の期待に、割烹スタイルや深夜営業など個性的展開で応えます

ペッシェ・ロッソさまの店内写真

導入機器

  • ガスレンジ
  • ガスめん釜
  • ガススチームコンベクションオーブン

山中さまが掲げたテーマは「大人の遊び場兼休息場」。営業は午後6時から深夜3時まで。「10時まではレストラン。それ以降はワインバーでも、深夜にしっかり食事もできる、多様に使える店にしたいです」。オープンキッチンとカウンターの他、テーブル席や個室を配し、店自体も多面的です。そうした狙いは、ミナミで遊ぶ客層とあい、連日夜遅くまでにぎわいます。仕事を終えた料理人が顔をだすのも、山中さまの料理がお目当てとか。

お客さんと直に接していたいから、カウンター

カウンター付きのオープンキッチンは、割烹スタイルですが、山中さま本人が楽しんで仕事している姿を見せたいとか、大人の遊びにかかわりたいという姿勢を感じさせます。その厨房はステンレスを多用し、造り込まれたシャープなデザインで、店内に漂うゴージャス感を一層高めているようです。熱源は、すべてガス。ヒートトップ付きレンジ(オーブン搭載)、レンジ、パスタボイラー、スチームコンベクションオーブン(以下、スチコン)が壁側に並んでいます。「ガスは火のまわり方が柔らかく、加熱調理には欠かせません」と山中さま。「カウンターから見えるガスの火は、お客さんに安心感をもたらしてくれます」と演出効果もあるというのです。

ペッシェ・ロッソさまの料理の写真
ペッシェ・ロッソ オーナーシェフ 山中 伸彦さまの写真
ペッシェ・ロッソ
オーナーシェフ
山中 伸彦さま

厨房の設計担当は(株)ぞう屋。「例えば、ガスレンジの下部にあえて冷蔵庫を設け、引き出しで生パスタが取り出せるようにしています。そうした、山中さまらしいアイデアを随所に生かしたフルオーダーメイドの厨房です」と竹元謙治社長。加えて、掃除しやすく水はけの良いドライキッチン、換気扇の風洞は油を外に出さないアクアクリーンなどの提案が生かされています。また、山中さまには、スチコンが今や欠かせない存在になっているとか。丸パンを焼き、自家製ハムを作り、肉を焼き、野菜を蒸し、そしてデザート作りまで。多機能調理器スチコンは、個店で使うのに適しているといいます。まるで、鍛えられた自分自身を語るようでした。

  • ワインセラーの写真
  • 店内の写真
  • 調理中の山中さまの写真

ペッシェ・ロッソさまで使用している導入機器ラインナップ

ヒートトップ付きガスレンジ(下はオーブン)の写真

ヒートトップ付きガスレンジ(下はオーブン)

ガスレンジ(トップバーナ大3口、小2口) の写真

ガスレンジ(トップバーナ大3口、小2口)

スパゲティーボイラの写真

スパゲティーボイラ

ガススチームコンベクションオーブンの写真

ガススチームコンベクションオーブン

今回紹介した施設

イタリア料理 PESCE ROSSO (ペッシェ・ロッソ)
「大人の遊び場兼休息場」がテーマの「ペッシェ・ロッソ」。そのスタイルはミナミで遊ぶ客層とあい、連日夜遅くまでにぎわっている。オープンキッチンとカウンターの他、テーブル席や個室を配し、店自体も多面的。割烹スタイルや深夜営業など個性ある展開を広げている。

  • 所在地:大阪市中央区東心斎橋1-3-18
  • 電話:06(6241)0030
  • 営業時間:18:00〜27:00(L.O.)
  • 定休日:第2・第4月曜日(祝祭日は営業)
  • 取材日:2011年4月25日
  • http://www.pesce-rosso.com
ペッシェ・ロッソさまの店内の写真

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