厨房（そこが知りたい！厨房探訪/有限会社柴田製麺麺や六三六（ろくさんろく）江坂店さま）/大阪ガス

そこが知りたい！厨房探訪

Vol.09

有限会社柴田製麺麺や六三六江坂店さま

高効率ガス厨房機器の導入で驚きの省エネ効果涼しい厨房でモチベーションも高まる

導入機器

「涼厨」ガスゆで麺器
「涼厨」ガス寸胴レンジ
ガス中華レンジ
「涼厨」ガス丸形炊飯器

関西と名古屋でラーメン店「麺や六三六」13店舗を展開している有限会社柴田製麺さま。野菜たっぷりのスープと極太の麺で人気上昇中です。各店舗の省エネ化を推進されている中、江坂店さまではオールガス厨房に「涼厨」シリーズのガスゆで麺器とガス寸胴レンジ、ガス炊飯器を導入していただきました。そのメリットについて、営業本部長の古井謙二さまにお話をうかがいました。

厨房が涼しくなって動きもラクに

「麺や六三六」さまのラーメンは、「最後の一滴まで飲み干せるように」つくられるやさしい味のスープが特長。3種類のスープを寸胴レンジでつくり、ひとつに合わせてまた火にかけます。寸胴レンジは叉焼の調理にも用いられ、フル回転です。以前は大釜を使っておられましたが、2012年12月に「涼厨」のガス寸胴レンジとガスゆで麺器を導入していただいてから、暑さが大幅に軽減されています。「調理中に熱気を感じなくてすむので、以前とは全然違います。動きやすくなり、厨房で働くスタッフのモチベーションも上がっています」と古井さま。「それにオープンキッチンですから、お客さまの前で調理しているスタッフの姿も大事です。涼しくなったことで、笑顔での接客にもつながっています」

▲特製つけ麺（極太麺）850円 ※2013年7月17日取材時点の価格

▲有限会社柴田製麺
営業本部長
古井謙二さま

「涼厨」の特長である低輻射・集中排気によって、熱気が抑えられるだけでなく、今回導入していただいた「涼厨」ガスゆで麺器は2槽に分かれており、エネルギーの効率化にも役立てていただいています。「必要のないときは1槽だけを使っています。その結果、前年に比べてガスの使用量が大幅に減りました」またおいしく麺をゆでるには、たっぷりのきれいなお湯が必要です。そのためにはつねに新しい水を供給しなくてはなりません。このガスゆで麺器は、麺をゆでるお湯の排熱で給水タンクの水が60℃近くまであたためられるため、お湯の温度を下げることなく効率よく給水を続けることができます。「暑さ対策とコスト削減ともに考えても『涼厨』にして本当によかったです」