大根とにんじんのなます

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ジャンル / 和  調理方法 / 茹でる  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 野菜  エネルギー(大人1人分) / 61kcal  調理時間 / 25分 食塩相当量 / 1.3g  アレルギー / 含まず

大根とにんじんのなます

使用道具

  • ホテルパン65mm1/1サイズ 1枚

大根とにんじんの紅白なますを低温加熱でしあげました。 色合いも良くて、歯ごたえもありますが、短期間で仕上がり、また加熱により旨みが増しています。

材料・調味料

ホテルパン1/1サイズ調理時の分量 約30人前
total 1837kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
大根 2000 360
にんじん 400 148
千切り昆布 30 41
100 0
400 100
砂糖 300 1152
ゆず 皮 60 35

作り方

1

大根とにんじんは、それぞれ皮をむいて、長さ4cm の3mm角の棒状に切ります。

2

ゆずは、皮を包丁で切り取り白いワタの部分は取り除き、千切りにします。

3

水で戻した、昆布を千切りにし、酢の材料と合わせて準備します。
1.と3.を合わせてホテルパンに入れて加熱をします。(加熱A)

4

加熱が終わったら冷却して器に盛り付けます。
*ブラストチラーなどを併用すると便利です。
  食感のよい味がしっかりしみこんだなますが短時間で完成します。

加熱モード

加熱 モード 温度 湿度 時間 風量
A コンビ 80℃ 100% 15分

シェフからのワンポイントアドバイス

低温で野菜を加熱すると、殺菌効果のほかに、熱により旨みが増す効果も見られます。  低温(90℃以下)のブランチング(加熱)で、硬化する作用もあるので、シャキシャキに仕上がります。

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