木イチゴの冷グラタン

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ジャンル / デザート  調理方法 / 焼く  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 米  エネルギー(大人1人分) / 128kcal  調理時間 / 30分 食塩相当量 / 0g  アレルギー / 卵 乳 小麦

木イチゴの冷グラタン

使用道具

  • アルミカップ9号
  • ホテルパン35mm1/1サイズ 1枚

グラタンの定義はオーブンなどで表面をあぶったもの。ということです。見た目はまさにグラタンそのものですが、ひんやり美味しくまたカラメリゼした、砂糖が香ばしく仕上がっています。

材料・調味料

ホテルパン1/1サイズ調理時の分量 約32人前
total 4080kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
400 604
砂糖 180 691
薄力粉 120 442
サラダ油 50 461
50 0
木イチゴ冷凍 300 123
生クリーム 300 1299
カソナード 120 460
ミント 適量 0

作り方

1

卵黄をボウルに入れて、泡だて器でしっかりと泡立てて、砂糖90gを加えて、更にしっかり白っぽくもったりとするまで、混ぜ合わせます。

2

1.に少しずつ、サラダ油を加えながら、泡立てます。 更に、水も少しづつ加えながら混ぜ合わせます。

3

卵白をボウルに入れて泡だて器で混ぜ合わせます。(この時少しでも卵黄が入るとうまくいきません)
砂糖を加えて、しっかりと角が立つまで混ぜ合わせてメレンゲを作ります。

4

薄力粉を振り入れて、泡をつぶさないように混ぜ合わせて、オーブンペーパーを敷いたホテルパンに流し込んで、焼き上げます。(加熱A)

5

焼きあがった生地は、ホテルパンから出して、網などにのせて冷まします。

6

生クリームは砂糖あわせて、ホイップを作ります。

7

冷めた生地を1cm角のサイコロ状にきり、カップに入れます。

8

木イチゴとクリームをうえに乗せて、カソナードを散らして、バーナーであぶります。

9

ミントを添えて完成です。

加熱モード

加熱 モード 温度 湿度 時間 風量
A ホットエアー 160℃ - 10分

シェフからのワンポイントアドバイス

フルーツは木苺のほか、パイナップルや様々なフルーツに置き換えて作ることが出来ます。表面をカラメリゼさせる際に一度に焙らず2度3度に分けて行うと綺麗に仕上がります。

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