ブリオッシュ・ア・テット(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

印刷する

ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ  調理方法 / その他  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等) エネルギー(大人1人分) / -kcal  調理時間 / 前日2時間+当日3時間 食塩相当量 / 0g  アレルギー / 義務-卵、乳、小麦 推奨-大豆

ブリオッシュ・ア・テット(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

粉に対してバターと卵が50%ずつ配合されたリッチな生地です。

材料・調味料

調理した菓子・パンの量 59個
total -kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
フランスパン用粉 1000 -
砂糖 100 -
20 -
脱脂粉乳 30 -
バター 500 -
生イースト 35 -
全卵 250 -
卵黄 100 -
340 -

作り方

作り方1

小麦粉はよく冷えた状態で使用する。材料をミキサーに入れ、生地が薄く均一に伸びるまで練る。

作り方2

冷たいバターを麺棒でたたいて軟らかくし、生地に加えて再度生地が薄く均一に伸びるまで練る。

作り方3

その後25℃で30分発酵をとり、冷蔵発酵(18時間±3時間)する。

作り方4

作業台に生地を出し折りたたんで手で2cm厚程度になるよう押さえる。

作り方5

40gに切り分け軽く押さえる。生地の温度が18〜20℃になるまで室温で乾燥しないように復温させる。

作り方6

生地を丸め、とじ目を横にして手の側面でくびれを作る。

作り方7

バターを塗った型の中に生地を入れ、小さいほうの生地を大きいほうの生地の中心に押し込む。

作り方8

30℃で60分間発酵させる。

作り方9

表面に溶き卵を塗り、上火:220℃、下火:230℃のオーブンで12分間焼成する。

オーブン設定

上火の温度 下火の温度 ダンパーの開閉 スチーム調整
220℃ 230℃ 閉めておく なし

シェフからのワンポイントアドバイス

バターが多く配合されているため生地の温度管理をしっかりと行います。こね上げ温度が高くならないように小麦粉、バターはよく冷やしておきます。発酵室もバターの溶けない温度に設定しましょう。

▲