ベーグル ごま(辻製菓専門学校さま提供レシピ)
ジャンル / ご飯・パン 調理方法 / その他 温・冷 / 冷菜 主な食材 / 小麦（パン・麺・菓子等） エネルギー(大人1人分） / -kcal 調理時間 / 120分 食塩相当量 / 0ｇ アレルギー / 義務-小麦 推奨-ごま
強力粉で作成し、油脂も入りますので軽い食感のソフトタイプのベーグルになります。今回はゴマを練り込んでいますので、そのままでも美味しいですが、トーストにしたり、サンドイッチでどうぞ。
total -kcal
| 使用材料・調味料 | 数量（g） | 熱量（kcal） |
|---|---|---|
| 小麦粉（強力粉） | 1000 | - |
| 砂糖 | 50 | - |
| 塩 | 20 | - |
| ショートニング | 30 | - |
| 生イースト | 20 | - |
| 水 | 600 | - |
| 黒ゴマ | 40 | - |
| モルトエキス（ボイル用） | 湯に対して3% | - |
| 白ごま（トッピング用） | 適量 | - |
材料をミキサーに入れ、薄い膜が伸びるようになるまで練った後、黒ゴマを加え均一になるまで混ぜる。
生地が固いので、麺台に押しつけてまとめて28〜30℃の所で40分発酵をとる。
作業台に生地を出し、80gの正方形に切り分け、麺棒をかけてガスをしっかりと抜きながら、長方形を作る。
きれいな面を下にして縦長になるように生地を置き、向こう側から1/3を折り返して手前からも同様に1/3を折り返してくっつける。
向こう側から1/3を折り返し、さらに外側の生地をはらしながら半分に折ってとじる。（約20cmの棒状）
とじ目を上にして片方の端を薄く伸ばしてもう一方の端を包んでリング状にする。
とじ目を下にして、布を敷いた板に並べて32℃の所で40分発酵をとる。
モルトエキスを溶かした90℃の湯で、片面1分ずつゆでてプレートにのせ表面に白ごまをふる。
上火220℃、下火180℃のオーブンで15分焼く。
| 上火の温度 | 下火の温度 | ダンパーの開閉 | スチーム調整 |
|---|---|---|---|
| 220℃ | 180℃ | 閉 | 使用しない |
ハードタイプのベーグルに比べると発酵をさせることによって軽い食感になります。ゆでる時の温度は90℃前後でゆですぎに注意しましょう。