ルレ・オ・フリュイ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

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ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ  調理方法 / その他  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等) エネルギー(大人1人分) / -kcal  調理時間 / 50分 食塩相当量 / g  アレルギー / 義務-卵、小麦、乳製品、推奨-キウイ、バナナ、もも

ルレ・オ・フリュイ(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

なめらかに立ち上げたメレンゲを使用した、別立てスポンジ生地のビスキュイ・ア・ラ・キュイエールでシート生地を作り、ミルキーな生クリームとフルーツをふんだんに使用したロールケーキです。

材料・調味料

調理した菓子・パンの量 3.5cm 20個
total -kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
卵黄 120 -
砂糖 80 -
卵白 180 -
砂糖 100 -
薄力粉 180 -
生クリーム 600 -
砂糖 48 -
バナナ 1本 -
いちご 14粒 -
キウイ 1個 -
黄桃シロップ煮 2切れ -
ラズベリー 30粒 -
ブルーベリー 40粒 -
生クリーム 100 -
砂糖 8 -
いちご 10粒 -
ミントの葉 20枚 -
粉砂糖 適量 -

作り方

作り方1

卵黄に砂糖を加え、白っぽくなるまですり混ぜる。卵白、砂糖でメレンゲを作成し、卵黄を加え、ゴムベラで切り混ぜる。

作り方2

篩った薄力粉を加え、ゴムベラで切り混ぜ、生地に締まりとつやが出れば絞り袋に詰める。

作り方3

9mmの口金の太さで絞り、シート状にする。

作り方4

上火200℃、下火150℃のオーブンで焼成する。

作り方5

生クリームに砂糖を加え、泡立てたものを冷めた生地の上に塗り広げる。

作り方6

適度な大きさに処理したフルーツを散りばめ、生クリームに埋め込む。

作り方7

空洞ができないように巻き込み、生地の綴じ目を定規で軽く締め、ロールケーキの形を整える。

作り方8

冷蔵庫で冷やしたロールケーキを幅3.5cmに切り分け、表面に粉砂糖をふる。

作り方9

生クリームに砂糖を加え泡立てたクリームを絞り、フルーツなどを飾る。

オーブン設定

上火の温度 下火の温度 ダンパーの開閉 スチーム調整
200℃ 150℃ ダンパーは閉める スチーム調整無し

シェフからのワンポイントアドバイス

しまりのあるしなやかなメレンゲに、なめらかに砂糖を溶かした卵黄を加え、しまりと艶のある生地を作成してください。1枚鉄板でも、ふわっと縦に膨らみ、しっとりとした生地が焼き上がります。

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