サクリスタン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

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ジャンル / 製菓・製パンガスオーブンレシピ  調理方法 / その他  温・冷 / 冷菜  主な食材 / 小麦(パン・麺・菓子等) エネルギー(大人1人分) / -kcal  調理時間 / 220分 食塩相当量 / g  アレルギー / 義務-乳、小麦

サクリスタン(辻製菓専門学校さま提供レシピ)

折り込みパイ生地に砂糖をまぶしながら成形し、砂糖がキャラメルになるまで焼き上げます。サクサクの食感がやみつきになる焼菓子です。

材料・調味料

調理した菓子・パンの量 約20cmのもの60本
total -kcal

使用材料・調味料 数量(g) 熱量(kcal)
強力粉 250 -
薄力粉 250 -
10 -
バター 50 -
250 -
バター 400 -
砂糖 170 -

作り方

作り方1

強力粉、薄力粉、塩を混ぜ、50gのバターを小麦粉の中で細かく切り刻み、分散させる。

作り方2

分量の水は、調整水を少し残し、あとは小麦粉の中に一度に加え、手早く分散させる。

作り方3

水が均一に分散すればひとまとめにし、ビニール袋で包み、冷蔵庫で30分以上休ませる。この生地をデトランプと言います。

作り方4

400gのバターを四角く成形し、デトランプで包み込んで3つ折りを2回行う。冷蔵庫で30分以上休ませ、同じ工程を2回繰り返す。

作り方5

3つ折り6回まで行って休ませた生地に、砂糖をまぶしながら幅25cm、長さ60cmまでのばす。

作り方6

幅25cmを2つ折りにし(幅12,5cm)長さを半分に切る(長さ30cm)。幅12,5cmを20cm(厚み8mm)までのばし、冷蔵庫で休ませる。

作り方7

20cm×8mmの大きさに切り、生地をねじってプレートに並べ、常温で10分休ませる。

作り方8

190℃のオーブンに入れ、生地が膨らんでくれば180℃に切り替え、生地にうっすら色がつけばダンパーを開ける。

作り方9

表面の砂糖がキャラメルになり、おいしそうな焼き色になればオーブンから出す。

オーブン設定

上火の温度 下火の温度 ダンパーの開閉 スチーム調整
190→180℃ 180℃ ダンパー閉→開 なし

シェフからのワンポイントアドバイス

庫内温度が安定しているので、パイの膨らみも良く、均一に焼き色が付きます。砂糖が溶けにくい時は、ダンパーを閉めると溶けやすく、つやのあるキャラメルになります。

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