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そこが知りたい!厨房探訪

記事ナンバーVol.55

東山中学・高等学校さま 「東山食堂」

より早くより美味しく育ち盛りの生徒たちの食を満たすために新厨房のガス機器が大活躍

東山中学・高等学校さま 「東山食堂」

導入機器

  • ガススチームコンベクションオーブン
  • 涼しいガスフライヤー
  • 涼しいガス寸胴レンジ
  • ガス中華レンジ
  • 涼しいガスゆで麺器
  • ガス食器洗浄機
  • ガステーブル
  • 涼しいガス立体炊飯器

東山中学・高等学校さまは、2017年秋に食堂の厨房を大改修。最新機器を導入し、厨房内のレイアウトを見直して床材も一新するなど、作業性と衛生性に配慮した念願の厨房が完成しました。「食事をすることは学校生活の中でとても楽しみなこと。食堂は生徒の身体作りだけでなく、心やすらげる憩いの場でもあります。働きやすい厨房を実現することで、料理の質やサービスが向上し、それが生徒の満足感にもつながると考えました」と語るのは教頭の塩貝省吾さま。生徒によりよい「食」を提供したいという学校の思いに応える新厨房となりました。

大阪ガスの厨房相談室が改修をサポート

「大勢の生徒が押し寄せる昼休み開始後の15分間が勝負!」大量の熱々メニューを滞りなく提供することが食堂の最重要課題です。調理の指揮を取る食堂オーナー、二十一 浩さまの一番の要望は、スチームコンベクションオーブンとフライヤーの増設だったとか。「事前にハグミュージアム(大阪ガスのショールーム)に行き、導入予定の機器をチェック。コンパクトなスチコンや涼厨仕様の機器を見て、デザインや機能が格段に進化していると驚きました」2段式のスチコンは上段=スチーム、下段=オーブンとモードの使い分けにより大量調理が効率的に行なえます。フライヤーは2槽から3槽に増えて、生徒に人気の揚げたてフライメニューの待ち時間を短縮。ガスレンジやゆで麺器、炊飯器は凉厨タイプで暑さが軽減され、夏も快適に作業できます。

  • 「東山中学・高等学校」教頭 塩貝省吾さま 「東山中学・高等学校」教頭 塩貝省吾さま
  • 食堂オーナー「(株)トウザンフーズ」二十一 浩さま 食堂オーナー
    「(株)トウザンフーズ」二十一 浩さま

そして改修の大きな課題である厨房内のレイアウトには、大阪ガスの厨房相談室が学校とともに取り組みました。料理を待つ生徒や厨房スタッフの動きを定点カメラで確認した結果、ムダな動きにつながる非効率なポイントを発見。それを改善すべく厨房相談室が設計プランを提案し、温蔵庫や作業台の配置を変えて動線をスムーズにしました。最後まで苦労したのがフライヤーの位置。二十一オーナーさまの「熱々を提供したい」というこだわりを実現するため、可能な限りカウンターに近づけて配置。さらに下処理室の位置や床の色分けによって衛生面でも改善され、作業性・衛生性に優れた新厨房が完成しました。スピーディーに作業が進む上にスタッフの疲労が緩和され、働きやすくなったと喜ばれています。「厨房スタッフがいきいきと働くことが生徒にも伝わり、食堂が楽しい場所になる…これこそが『東山食堂』の姿です」と語る塩貝教頭の言葉に、成長期のこどもたちへ美味しい食事空間を提供できることの喜びを実感しました。

  • 図書館棟の1階にある食堂の外観 図書館棟の1階にある食堂の外観
  • 木のぬくもりに癒される食堂内 木のぬくもりに癒される食堂内
  • 大阪ガスの厨房相談室がレイアウト提案 大阪ガスの厨房相談室が
    レイアウト提案
  • 床は衛生区画により色分け 床は衛生区画により色分け
  • 定食、麺、丼など多彩なメニュー 定食、麺、丼など多彩なメニュー

「東山中学・高等学校『東山食堂』」さまで使用している導入機器ラインナップ

ガススチームコンベクションオーブン

ガススチームコンベクションオーブン

涼しいガスフライヤー

涼しいガスフライヤー

ガステーブル

ガステーブル

ガス中華レンジ

ガス中華レンジ

涼しいガスゆで麺器

涼しいガスゆで麺器

涼しいガス立体炊飯器

涼しいガス立体炊飯器

ガス食器洗浄機

ガス食器洗浄機

涼しいガス寸胴レンジ

涼しいガス寸胴レンジ

今回紹介した施設

東山中学・高等学校 「東山食堂」
明治元年(1868年)創立。浄土宗祖法然上人の教えに根ざし、140余年の歴史の中で、3万8千人を超える卒業生を送り出してきた京都の名門校。食堂で提供するメニュー数は1日約370食。調理及び運営は「(株)トウザンフーズ」に委託され、定食や麺類、カレーライス、丼などのほか、売店で販売する調理パンも作っている。

  • 所在地:京都市左京区永観堂町51
  • 電話:075(771)9121
  • 営業時間:8:30〜17:00
  • 定休日:土日祝日
  • 取材日:2017年11月30日
  • http://www.higashiyama.ed.jp/
東山中学・高等学校さま 「東山食堂」の店舗外観の写真

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